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La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático

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dc.contributor.author Alvarez Garcia, Guillermo
dc.date.accessioned 2016-09-23T16:38:04Z
dc.date.available 2016-09-23T16:38:04Z
dc.date.issued 2009-08-16
dc.identifier.other T/641.3/A45
dc.description.abstract Durante la fabricación de alimentos, su almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. eneralmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de w= 0,60 - 0,70 Por eso es importante el estudio de estas reacciones como se detallan en el contenido del presente trabajo.
dc.description.uri Trabajo académico es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de la Amazonía Peruana es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.source Universidad Nacional de la Amazonía Peruana es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Alimentos es_PE
dc.subject Pardeamiento enzimático es_PE
dc.subject Conceptos fundamentales es_PE
dc.title La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.discipline Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.program Regular
dc.subject.ocde Alimentos y Bebidas es_PE


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