Determinación del mejor tratamiento en la obtención de salchicha tipo “hot-dog” a partir del Arapaima gigas (paiche).

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dc.contributor.advisor García Pinchi, Ricardo
dc.contributor.advisor Paredes Mori, Pedro Roberto
dc.contributor.author Galdós Andrade, Rosa Isabel
dc.date.accessioned 2017-02-13T17:07:59Z
dc.date.available 2017-02-13T17:07:59Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.uri http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/UNAP/3901
dc.description.abstract El presente estudio de investigación tiene como objetivo determinar el mejor tratamiento en la obtención de salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), en la Planta Piloto de Conserva de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. La materia prima provino del Centro de Investigación Piscícola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas UNAP ubicado en el distrito de San Juan – Maynas-Loreto- Perú. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial de 23 con tres factores de estudios y con dos niveles cada uno: Concentración del colorante” montecarmin” (A1=0.05 y A2= 0.075%), Concentración del saborizante hot-dog, (B1=1.11 y B2=0.22%), tiempo de cocción (C1=25 y C2=30°C.), se aplicó el flujo de proceso para la obtención de salchicha tipo “Hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), mediante las siguientes operaciones: mezcla de la materia prima, lavado, desinfectado y enjuague, desescamado /descabezado /eviscerado, fileteado, deshuesado/troceado, pesado , lavado y escurrido, molido, cutterizado, embutido, amarrado, escaldado, enfriado, empacado al vacío, congelado y almacenado. Para evaluar la calidad del producto terminado se aplicó los análisis físicoquímicos o análisis proximal, como humedad, cenizas, grasas, proteínas, carbohidratos, calorías y solidos totales., se evaluó el análisis microbiológico según la NORMA TÉCNICA PERUANA N° 071 MINSA/DIGESA, asimismo se evaluo el analisis sensorial aplicando el Método de escala con 09 panelistas semi entrenados, valorizando los atributos de aroma, sabor, color, textura y apariencia general, aplicando LA NORMA – UNE: 87-020-93/EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121-1987. Los resultados obtenidos en función a las pruebas mencionadas nos indican que el mejor tratamiento fue el tratamiento T6, lo que indica, que la obtención de salchicha tipo “Hot dog” a partir de Arapaima gigas (PAICHE), es el mejor valorado física, química, sensorialmente y microbiológico. es_PE
dc.description.abstract This research study aims to determine the best treatment in obtaining sausages type "Hot-dog" from Arapaima gigas (PAICHE), at the Pilot School Canned Food Industries Plant -National University Peruvian Amazonia. The raw material used came from the Center Piscícola Quistococha Research School of Biological Sciences UNAP located in the district of San Juan -Maynas-Loreto-Peru. The applied experimental design was a factorial design with three factors of 23 studies with two levels each: Concentration of dye "montecarmin" (A1 = A2 = 0.05 and 0.075%), concentration of flavor hot-dog, (B1 = 1.11 and B2 = 0.22%), cooking time (C1 = C2 = 25 and 30 ° C.) The process flow for obtaining type sausage "Hot dog" was applied from Arapaima gigas (PAICHE) by the following operations: mixing of raw materials, washing, disinfecting and rinsing, heading / flaking / gutted, filleting, boning / cutting, I weighed, washed and drained, crushed, then proceeds to heavy II, ground, cutterizado, sausage, tied, brewing, meat chilled, vacuum packed and finally frozen and stored. To assess the quality of the finished product the treasury-chemical analysis or proximate analysis, as moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, calories and total solids applied., Microbiological analysis was evaluated according to the International Standard No. 071 MINSA / DIGESA also sensory analysis was evaluated by applying the method of scale with 09 trained panelists semi, valuing the attributes of aroma, flavor, color, texture, overall appearance, applying Standard -UNE: 87-020-93 / equivalent to the standard ISO 4121-1987. The results obtained according to the tests laid indicate that the best treatment was T6 treatment, indicating that obtaining type Hot Dog Sausage, from Arapaima gigas (PAICHE), is the best valued physical, chemical, sensory and microbiologic. en_US
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad de la Amazonía Peruana es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.source Universidad Nacional de la Amazonía Peruana es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNAP es_PE
dc.subject Elaboración de alimentos es_PE
dc.subject Salchicha es_PE
dc.subject Paiche es_PE
dc.subject Arapaima gigas es_PE
dc.subject Tratamiento es_PE
dc.title Determinación del mejor tratamiento en la obtención de salchicha tipo “hot-dog” a partir del Arapaima gigas (paiche). es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.program Regular es_PE


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