Trabajo de Suficiencia ProfesionalExamen de suficiencia profesional, Examen de experiencia profesional, Memorias, Reportes, Monografías.https://hdl.handle.net/20.500.12737/32132024-03-28T21:11:52Z2024-03-28T21:11:52ZEstrategias de enriquecimiento con omega 3 para productos cárnicos saludablesGarcia Castillo, Alvaro Alexishttps://hdl.handle.net/20.500.12737/86352023-03-22T16:19:19Z2022-01-01T00:00:00ZEstrategias de enriquecimiento con omega 3 para productos cárnicos saludables
Garcia Castillo, Alvaro Alexis
Enriching foods with omega-3 polyunsaturated fatty acids is a multidisciplinary challenge that must overcome technical and commercial barriers in order to launch this type of functional food on the market in a sustainable way. Different scientific skills are needed, such as food science, nutrition, and sociological studies.
In fact, although the knowledge of the potential health effects of marine omega 3 (EPA and DHA) has increased considerably in the last 30 years (reduction of cardiovascular diseases, anti-inflammatory effects, development of brain and nerve tissue...), There are still many points to be investigated: role in the reduction of certain types of cancer, in weight control, in mental health and in depression...
On the other hand, many commercially launched omega-3 enriched products have not been as successful as expected due to a lack of consumer interest or acceptance. Companies also face the risk of oxidation of added lipids.
In this case study on the prevention of lipid oxidation. The main aspects to take into account are:
- questions to ask when preparing an enriched food
. What source of omega 3 to use? Fish oils, emulsified or not, powdered, encapsulated?; Enriquecer los alimentos con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 es un reto multidisciplinar que debe superar barreras técnicas y comerciales para poder lanzar al mercado este tipo de alimentos funcionales de forma sostenible. Se necesitan diferentes habilidades científicas, como la ciencia de los alimentos, la nutrición y los estudios sociológicos. De hecho, aunque el conocimiento de los efectos potenciales para la salud de los omega 3 marinos (EPA y DHA) ha aumentado considerablemente en los últimos 30 años (reducción de enfermedades cardiovasculares, efectos antiinflamatorios, desarrollo del tejido cerebral y nervioso...), hay Aún quedan muchos puntos por investigar: papel en la reducción de ciertos tipos de cáncer, en el control del peso, en la salud mental y en la depresión...
Por otro lado, muchos productos enriquecidos con omega 3 lanzados comercialmente no han tenido el éxito esperado debido a la falta de interés o aceptación por parte de los consumidores. Las empresas también se enfrentan al riesgo de oxidación de los lípidos añadidos. En este estudio de casos sobre la prevención de la oxidación lipídica. Los principales aspectos a tener en cuenta son: - las preguntas que se deben hacer al preparar un alimento enriquecido . ¿Qué fuente de omega 3 usar? ¿Aceites de pescado, emulsionados o no, en polvo, encapsulados?
2022-01-01T00:00:00ZUso de componentes naturales encapsulados como aditivos antimicrobianos en empaque de alimentosFlores Ramirez, Reginahttps://hdl.handle.net/20.500.12737/86332022-12-16T18:30:47Z2022-01-01T00:00:00ZUso de componentes naturales encapsulados como aditivos antimicrobianos en empaque de alimentos
Flores Ramirez, Regina
Microbial action is one of the main causes of food decomposition, causing concern, not only in the area of public health but also in the industry, since it generates large economic losses. This is why packaging is one of the main measures or strategies used to protect products; however, the most used material for this purpose is plastic, which after fulfilling its function is discarded, becoming a serious environmental problem. Therefore, in recent years, edible packaging made from food-grade biopolymers has attracted attention because, in addition to being friendly to the environment, they also allow the incorporation of antimicrobial substances or preservatives, which help to extent the shelf life of food products. To date, nitrites and benzoates have been used as food preservatives; however, they have raised concerns due to the allergic reactions they can cause and the possible formation of toxic metabolites. That is why, lately, the interest in substances with microbial activity of natural origin has been increasing, among them we have phenolic compounds, which abundantly distributed in plants. Nevertheless, their disadvantage is that they are sensitive to various environmental factors, so microencapsulation is an alternative to promote the protection and stability of these sensitive compounds.; La acción microbiana es una de las principales causas de descomposición de productos alimenticios, trayendo preocupación, no solo en el área de la salud pública sino también en la industria, pues genera grandes pérdidas económicas. Es por esto, que el empaquetamiento es una de las principales medidas o estrategias que se utiliza para proteger a los productos, no obstante, el material más empleado para tal fin es el plástico, el cual luego de cumplir su función es descartado, convirtiéndose en un serio problema de contaminación ambiental. Por lo que, en los últimos años los empaques comestibles hechos a base de biopolímeros de grado alimenticio han llamado la atención debido a que además de ser amigables con el ambiente, también permiten la incorporación de sustancias antimicrobianas o conservantes, los cuales ayudan a prologar la vida útil del producto. Hasta la fecha, los nitritos y benzoatos han sido empleados como conservantes de alimentos, sin embargo, han traído preocupación debido a reacciones alérgicas que pueden causar y la posible formación de metabolitos tóxicos. Es por esto que, últimamente el interés en las sustancias con actividad microbiana de origen natural ha ido en aumento, entre ellos se encuentran los compuestos fenólicos que se encuentran distribuidos ampliamente en las plantas. Pero su desventaja es que son sensibles a diversos factores del medio ambiente, por lo que la microencapsulación es una alternativa para promover protección y estabilidad de estos compuestos sensibles.
2022-01-01T00:00:00ZAromas y sabores para la industria de alimentosParedes Galvez, Carloshttps://hdl.handle.net/20.500.12737/86222022-12-16T17:26:54Z2022-01-01T00:00:00ZAromas y sabores para la industria de alimentos
Paredes Galvez, Carlos
The present work on aromas and flavors in the food industry has the objective of knowing how to define between aroma and flavor and to know the mechanism of its formation of these aromas from both microorganisms that can be fungi, bacteria, yeasts, generating different odors or aromas. natural that have the same characteristics that do not alter the quality of food products, maintaining the taste, bitter, acid, sweet and umami, which are generated by chemical substances that are generated by olfactory sensations present in the nose and mouth of every human being . Likewise, when a person is older, they lose that ability to be a good evaluator, because a young person has all the sensitive endings in the tongue and nose, making it, and if they are a trained person, a good evaluator. The food industry currently has a great challenge which is to produce aromas and flavors using natural raw materials, thus having functional, healthy food products, with all their nutritional chemical compounds, that the human body can take advantage of completely healthy. This industry worldwide is the one that has grown the most in the last decade, and we must know how to take advantage of it for its use in the improvement of products that improve people's lives as well as improve the quality of life of the human being, in that way. contribute to the disappearance of synthetic products that do not contribute anything good to the human body.; El presente trabajo sobre aromas y sabores en la industria alimentaria tiene el objetivo de conocer definir entre aroma y sabor y conocer el mecanismo de su formación de estos aromas a partir tanto de microorganismos que pueden ser hongos, bacterias, levaduras, generando diferentes olores u aromas naturales que tienen las mismas características que no alteran la calidad de productos alimenticios, manteniendo el sabor, amargo, acido, dulce y umami, los cuales son generados por sustancias químicas que son generados por sensaciones olfativas presentes en la nariz y boca de todo ser humano. Así mismo una persona cuando tiene edad avanzada va perdiendo esa capacidad de ser un buen evaluador, porque una persona joven tiene todas las terminaciones sensibles en la lengua y la nariz, haciéndolo y si es un apersona entrenada un buen evaluador. La industria alimentaria tiene en estos momentos un gran reto la cual es producir aromas y sabores usando materias primas naturales, así tener productos alimenticios funcionales, saludables, con todos sus compuestos químicos nutricionales, que el cuerpo humano lo aproveche totalmente sano. Esta industria a nivel mundial es la que más crecimiento esta teniendo en esta última década, y hay que saber aprovecharlo para su utilización en la mejora de productos que mejoren la vida de las personas así mismo mejorar la calidad de vida del ser humano, de esa manera contribuir a la desaparición de productos sintéticos que no contribuyen con nada bueno al cuerpo humano.
2022-01-01T00:00:00ZAutomatización de procesos en la industria alimentariaTafur Morey, Edmar Lainghttps://hdl.handle.net/20.500.12737/86082022-12-05T18:30:47Z2022-01-01T00:00:00ZAutomatización de procesos en la industria alimentaria
Tafur Morey, Edmar Laing
This work addresses the issue of process automation in the food industry, because technological advances and quality requirements are increasingly rigorous, that is why companies today are forced to make major changes to meet the demand for products, in turn streamline production processes in large volumes.
The main goal of automation is to perform work that humans cannot perform at high speed and produce large quantities in a short time, in turn reducing workloads.
Automation in the food industry is a set of different technologies that go hand in hand to be able to concretize it efficiently and carry out what is planned successfully for companies.
Optimization and continuous improvement methods are being a primary tool in any industrial automation process.; Este trabajo aborda el tema de la automatización de procesos en la industria alimentaria, debido a que los avances tecnológicos y las exigencias de calidad son cada vez más rigurosas, es por eso que las empresas hoy en día, se ven obligadas a realizar grandes cambios para cubrir la demanda de productos, a su vez agilizar los procesos de producción en grandes volúmenes.
El objetivo principal de la automatización es realizar trabajos que el ser humano no puede realizar a gran velocidad y producir grandes cantidades en un corto tiempo, a su vez reducir las cargas laborales.
La automatización en la industria de alimentos son un conjunto de diferentes tecnologías que van de la mano para poder concretizarlo de manera eficiente y llevar a cabo lo planeado con éxito para en las empresas.
La optimización y los métodos de mejora continua están siendo una herramienta primordial en todo proceso de automatización industrial.
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