Optimización del proceso de hidrólisis enzimática en la producción de vodka a partir de papa pituca (Colocasia esculenta) Iquitos 2024 - Calle Lozano, Carlos Cristian; Villacorta Pezo, Marcelo Antonio (Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, 2025)
The research presented here focuses on the production of vodka from papa pituca (Colocasia esculenta), a variety with great potential in the alcoholic beverage industry. The main objective was to produce vodka by enzymatic hydrolysis of starch using alpha-amylase and glucoamylase enzymes, in order to obtain a sweetened must suitable for fermentation and subsequent distillation. The research was carried out with a descriptive and experimental 2² factorial design, including a total of 12 experiments to determine the optimal hydrolysis conditions. Starch was extracted from the potato, followed by the evaluation of enzymatic hydrolysis, where the best conditions were found in trial 4, with 1 g of enzymes (1:1 ratio) and a pH of 7, reaching a maximum of 12.7° Brix. Fermentation was carried out with Saccharomyces cerevisiae for seven days, resulting in a vodka production of 280.7 mL with an ethanol content of 40°GL. The quality of the final product met the established standards, with no detectable levels of undesirable compounds. In conclusion, the study demonstrates that the optimisation of enzymatic hydrolysis conditions is crucial to improve the production of vodka from papa pituca, highlighting its potential in the alcoholic beverage industry.

La investigación presentada se centra en la producción de vodka a partir de papa pituca (Colocasia esculenta), una variedad con gran potencial en la industria de bebidas alcohólicas. El objetivo principal fue elaborar vodka mediante la hidrólisis enzimática del almidón utilizando enzimas alfa amilasa y glucoamilasa, buscando obtener un mosto azucarado apto para fermentación y posterior destilación. La investigación se llevó a cabo con un diseño descriptivo y experimental factorial 2², incluyendo un total de 12 experimentos para determinar las condiciones óptimas de hidrólisis. Se extrajo el almidón de la papa, seguido de la evaluación de la hidrólisis enzimática, donde se encontraron las mejores condiciones en el ensayo 4, con 1 g de enzimas (proporción 1:1) y un pH=7, alcanzando un máximo de 12,7 °Brix. La fermentación se realizó con la cepa de levadura seca activa de Saccharomyces cerevisiae durante siete días, resultando en una producción de vodka de 280,7 mL con un contenido de etanol de 40°GL. La calidad del producto final cumplió con las normas establecidas, sin niveles detectables de compuestos indeseables. En conclusión, el estudio demuestra que la optimización de las condiciones de hidrólisis enzimática es crucial para mejorar la producción de vodka a partir de papa pituca, destacando su potencial en la industria de bebidas alcohólicas.
Keywords: Hidrólisis enzimática; Optimización de procesos; Bebidas alcohólicas; Papa pituca; Colocasia esculenta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02