Microorganismos de uso industrial: vinos, quesos, yogurt, salsa de soja - Guriz Panaifo, Shizuko Linsh (Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, 2018)
La presente memoria descriptiva, tiene como objetivo recopilar información científica sobre el estado actual de los microorganismos de uso industrial, y se describe los principales grupos de microorganismos y las transformaciones bioquímicas que ocurren en la elaboración de alimentos como el vino, queso, yogurt y salsa de soja. Los responsables de la transformación del mosto de la uva en vino son las levaduras conocidas como Saccharomyces cerevisiae por medio de un proceso bioquímico conocido como fermentación alcohólica, mediante este proceso estas levaduras se encargan de transformar los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos, obteniendo como producto final el vino. Las bacterias de ácido láctico (BAL), se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y para su multiplicación requieren de azúcares como lactosa, glucosa, aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. El medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL es la leche, pero existen otros alimentos, que son excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas como las carnes, cereales, vegetales, etc. Estos microorganismos son utilizados como cultivos iniciadores en productos lácteos para la elaboración del yogurt, mantequilla, queso, que a diferencia de la materia prima inicial tienen un tiempo de vida útil más largo, por acción del ácido láctico que se forma en el proceso de la fermentación láctica. En la producción de salsa de soja, la primera etapa de fermentación es iniciada con esporas de Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae, denominado cultivo tane koji, el cual proporciona fuentes de enzimas necesarias para convertir materias primas sólidas que contienen sustratos complejos y no fermentables en productos solubles simples y metabolizables, para posteriormente completar la fermentación con bacterias y levaduras que le darán el sabor y aroma característico a la salsa.

The present descriptive report aims to compile scientific information on the current state of microorganisms for industrial use, and describes the main groups of microorganisms and the biochemical transformations that occur in the production of foods such as wine, cheese, yogurt and sauce. soy. Those responsible for the transformation of grape must into wine are the yeasts known as Saccharomyces cerevisiae through a biochemical process known as alcoholic fermentation, through this process these yeasts are in charge of transforming the sugars of the grape must into ethanol, CO2 and other chemical compounds, obtaining wine as a final product. Lactic acid bacteria (LAB) are widely distributed in nature and for their multiplication they require sugars such as lactose, glucose, amino acids, vitamins and other growth factors. The typical and satisfactory medium for the proliferation of LAB is milk, but there are other foods, which are excellent means of growth and production of lactic bacteria metabolites such as meats, cereals, vegetables, etc. These microorganisms are used as starter cultures in dairy products for the production of yogurt, butter, cheese, which, unlike the initial raw material, have a longer useful life, due to the action of lactic acid that is formed in the process of lactic fermentation. In the production of soy sauce, the first stage of fermentation is started with spores of Aspergillus oryzae and / or Aspergillus sojae, called the tane koji culture, which provides sources of enzymes necessary to convert solid raw materials that contain complex and non-fermentable substrates. in simple and metabolizable soluble products, to later complete the fermentation with bacteria and yeasts that will give the sauce the characteristic flavor and aroma.
Keywords: Microbiología de Alimentos; Queso; Vino; Yogur; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01