Actividad de agua y las isotermas de adsorción en productos alimenticios

Abstract

La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento. Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante el tratamiento térmico. La importancia del papel del agua contenida en los alimentos, ha suscitado mucho interés en el fenómeno de adsorción de agua en éstos. La isoterma de adsorción de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de, un alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constante. Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perderá humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa, y viceversa.