Secado de la pulpa de Solanum sessiliflorum (cocona) por el método de atomización aplicando diversos encapsulantes

Abstract

El objetivo principal de trabajo de investigación fue determinar los parámetros óptimos de secado de la pulpa de Solanum sessiliflorum (cocona) por el método de atomización aplicando diversos encapsulantes; se hizo la compra de la materia prima del mercado de productores, para realizar el proceso de atomizado se usó un atomizador de planta spray galaxie modelo 2520 conjunto general, se realizó un diseño experimental de 3 factores; F1 tipo de encapsulante (goma arábiga y gelatina), F2 concentración de encapsulantes (%) y F3 Temperatura (°C) Por lo tanto se obtuvo los siguientes tratamientos: 2x3x3= 18 tratamientos, entonces: 18 x 3 = 54 experimentos. Los porcentajes (%) de concentración de los encapsulantes fueron: goma arábiga (6,7 y 8%) mientras que con gelatina (4,5 y 6%); programando al atomizador con las siguientes temperaturas (200,205 y 210 °C) de entrada y de salida la temperatura para todos los tratamientos fue de 100°C. Con respecto a los resultados fisicoquímicos, el que obtuvo mayores indicadores a favor fue la pulpa de cocona atomizada con goma arábiga entre ellos el contenido de vitamina C su máximo resultado fue 76.80 mg, el % de humedad fue de 5.18 valor óptimo para los parámetros de un producto secado por atomización, el tiempo de solubilidad de la pulpa cocona atomizada con goma arábiga fue de 52 s en agua destilada y 93 s con pisco. En los resultados organolépticos estadísticos la pulpa de cocona atomizada con goma arábiga nos indica que existe evidencia estadística suficiente para afirmar que hay diferencias altamente significativas entre las calificaciones asignadas por los jueces a las muestras estudiadas respecto al atributo color y consistencia.The present research work consisted of determine the optimal drying parameters of Solanum sessiliflorum Pulp (cocona) by the atomization method applying various encapsulants; the purchase of raw material from the farmers market was made, to carry out the spraying process a spray plant sprayer was used galaxie model 2520 general set, an experimental design of 3 factors; Encapsulant type F1 (gum arabic and gelatin), F2 concentration of encapsulants (%) and F3 Temperature (° C) Therefore, obtained the following treatments: 2x3x3 = 18 treatments, then: 18 x 3 = 54 experiments. The percentages (%) of concentration of the encapsulants were: gum arabic (6.7 and 8%) while with gelatin (4.5 and 6%); programming the atomizer with the following temperatures (200,205 and 210 ° C) inlet and outlet temperature for all treatments was 100 ° C. With regard to the physicochemical results, the that obtained the highest indicators in favor was the atomized cocona Pulp with gum arabic including the content of vitamin C its maximum result was 76.80 mg, the% humidity was 5.18 optimal value for the parameters of a spray dried product, the solubility time of the Pulp Cocona atomized with gum arabic was 52 s in distilled water and 93s with pisco. In the statistical organoleptic results, the cocona Pulp atomized with gum arabic indicates that there is statistical evidence enough to affirm that there are highly significant differences between the ratings assigned by the judges to the samples studied regarding to the attribute color and consistency.