Calidad bacteriológica de carne cruda fresca de Arapaima gigas “paiche” comercializada en el mercado belén y modelo. Iquitos, Perú

Abstract

This study was carried out from October 10, 2022 to March 3, 2023, with the purpose of evaluating the bacteriological quality of fresh raw meat of Arapaima gigas "paiche" marketed in the Belén and Modelo market Iquitos-Peru. 40 samples were randomly selected, equivalent to 400g, the following methods were used, standard plate count calculation for mesophilic aerobic bacteria, in addition the bacteriological indicators were; Determination of Escherichia coli presumptive and confirmatory phase, isolation of coagulase-positive Staphylococcus aureus, and finally the method was detection of Salmonella sp. The presence of mesophilic aerobic bacteria concentrated in the stalls of the Modelo market, higher than 21 x 106 CFU/g, and in the Belén market it was 20 x 105 CFU/g. Escherichia coli was present in 10 samples from the Modelo market, equivalent to 41.7%, and 14 samples in the Belén market, with a value of 58.3%. Likewise, Staphylococcus aureus had the highest positivity rate in the Modelo market, with 19 positive samples, equivalent to 73.1% of the samples. However, Salmonella sp was more present in the Belén market, with 15 positive samples, with a value of 44.4%. It was concluded that the samples of fresh raw meat of Arapaima gigas paiche in both markets had inadequate bacteriological quality, since there was a quantity of bacteria that exceeded the permitted limits, unfit for human consumption. This indicates that the product was kept in inadequate handling and/or storage conditions.

Este estudio se realizó desde el 10 de octubre del 2022 hasta el 3 de marzo del 2023, con el propósito de evaluar la calidad bacteriológica de la carne cruda fresca de Arapaima gigas “paiche” que se vende en el mercado Belén y Modelo, se seleccionaron aleatoriamente 40 muestras, equivalente a 400g, se manejó los siguientes métodos, cálculo estándar de numero de bacterias aerobias mesofilas en placas, además los indicadores bacteriológicos fueron; Determinación de Escherichia coli fase presuntiva y confirmativa, aislamiento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, y por ultimo método fue detección de Salmonella sp. La presencia de bacterias aerobias mesofilas hubo elevada concentración en los puntos de comercio del mercado Modelo fue mayor 21 x 106 UFC/g y en el Mercado Belén tuvo 20 x 105 UFC/g, 10 muestras del Mercado Modelo contenían Escherichia coli equivalente a un 41.7% y 14 muestras en el mercado Belén con un valor de 58.3%, asimismo Staphylococcus aureus tuvo la tasa de positivad más alta el mercado Modelo con 19 muestras positivas equivalente al 73,1% de las muestras, No obstante, Salmonella sp estuvo presente con mayor presencia en el mercado Belén con 15 muestras positivas con un valor de 44.4%. Se concluyó que las muestras de la carne cruda fresca de Arapaima gigas en ambos mercados tenían una calidad bacteriológica inadecuada, ya que había una cantidad de bacterias que superaban los límites permitidos no son aceptadas para el consumo, esto indica que el producto se mantuvo en condiciones inadecuadas de manejo y/o almacenamiento.