Capacidad antioxidante de pepita de Citrullus lanatus (sandía regional), y su uso en fortificar panes

Abstract

Watermelon is one of the most consumed fruits in the Loreto region, as a consequence its consumption generates a large amount of seeds that are discarded. The objective of this work was to study the antioxidant activity and the total phenol content of regional watermelon seed extracts, likewise, added value was given to these seeds to obtain highly nutritious fortified breads. We used two methods to determine antioxidant activity: DPPH and ABTS. The results found indicate that watermelon seeds have considerable antioxidant activity, since we found inhibition values of DPPH between 27.21 to 71.15% and of ABTS between 12.41 to 20.23%. Regarding the production of breads, these were fortified with different percentages of watermelon seed flakes. It was found that the incorporation of the sand flakes, necessary the humidity of the panels, and on the contrary, increased the fat and ash content. Likewise, according to the sensory test carried out, no significant differences were found between the treatments, although it was formulation 1 that had the highest score. Therefore, it can be concluded that the use of watermelon seeds can be an ideal alternative to enrich food products with antioxidant compounds.

La sandía es uno de los frutos más consumidos en la región Loreto, siendo que su consumo genera gran cantidad de residuos como el caso de las semillas que son descartadas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales de extractos de semillas de la sandía regional, asimismo se dio valor agregado a estas semillas para la obtención de panes fortificados altamente nutritivos. Para la determinación de la actividad antioxidante, utilizamos dos métodos: DPPH y ABTS. Los resultados encontrados indican que las semillas de sandía presentan una considerable actividad antioxidante, puesto que encontramos valores de inhibición de DPPH entre 27.21 a 71.15%, y de ABTS entre 12.41 a 20.23%. En cuanto a la producción de panes, estos se fortificaron con distintos porcentajes de hojuela de semilla de sandía. Fue encontrado que la incorporación de las hojuelas de sandía disminuyó la humedad de los panes, y por el contrario aumentó el contenido de grasas y cenizas. Asimismo, de acuerdo con las pruebas sensoriales realizadas, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, aunque fue la formulación 1 la que tuvo mayor puntaje. Por lo tanto, se puede concluir que la utilización de semillas de sandía, puede ser una alternativa ideal para enriquecer productos alimenticios con compuestos antioxidantes.