Implementación del sistema HACCP en productos cárnicos; tipo jamonada

Abstract

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo humano. El HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad final La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de industrialización. Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de fábrica, más o menos precisos, que resuelven satisfactoriamente el problema del conocimiento de la calidad inicial Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP orientado a garantizar la inocuidad de la Jamonada elaborada por una industria de productos cárnicos, a través de la determinación de peligros (microbiológicos, químicos o fisicos), la identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el plan de acciones correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación. La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Almentarius, obteniendo como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos con patógenos como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos inocuos. Desde hace un poco menos de una década las empresas relacionadas con el sector alimentos y bebidas están obligadas a llevar programas que aseguren la calidad e inocuidad (es decir que no haga daño) de los productos que serán consumidos por la población. En el caso de empresas exportadoras esto se vuelve una necesidad ya que de no contar con ellos no podrán ingresar a los mercados internacionales. El Producto Jamonada es un Producto Cárnico - Embutido ya que es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas artificiales siendo de celulosa en este caso de tal manera que se analizó sus posibles riesgos en la cadena de fabricación, desde la materia prima (Carne rojas y grasa de porcino), hasta los insumos, sus aditivos y el empaque, luego los procesos de preparación. Según este estudio y utilizando el árbol de decisiones, encontramos dos (02) Puntos críticos de control, para dicha elaboración, siendo éstos: La etapa de Curado de la carne y el Escaldado del producto, teniendo para estas etapas medidas de prevención y acciones correctivas. También se muestra los controles que se deben de hacer hasta del proceso. Teniendo como Pre- Requisitos del Sistema HACCP las Buenas Prácticas de Manufactura, las Buenas Prácticas de Higiene, el Plan de Control de Plagas, Plan de Control del Agua potable, etc. Se formó un equipo HACCP (Administrador, Jefe de Planta/Producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad y un Ayudante), responsables de cumplir y hacer cumplir los procedimientos que se da en el Plan HACCP cada uno con sus funciones.