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    Determinación de parámetros para el procesamiento de crema de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) para consumo humano

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    T-664.024-M44.pdf (3.257Mb)
    Date
    2009-12-15
    Author
    Mesías Dávila, Claudia Evelyn
    Metadata
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    Abstract
    En el presente estudio se realizó la caracterización de la materia prima especialmente en aspectos de composición, dimensión y peso, siendo de total importancia para estudios posteriores. La determinación de parámetros para el procesamiento de "Crema a partir de Almendras Tostadas", se determinó en función a 9 tratamientos diferentes de tostación, los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial: sabor, olor, color y textura, y un posterior análisis estadístico utilizando el ANOV A y pruebas de Escala Estructurada por Puntos. Es así como se determinó el mejor tratamiento para este caso, a los cuales también se les realizó una evaluación Físico - Químico. El Mejor Tratamiento de Tostación para las almendras, se obtuvo a 123° C por 62', de esa manera, obteniendo el producto final, habiéndose realizado anteriormente una inmersión en salmuera al 2%, posteriormente se realizó los análisis microbiológicos (Resultados - dentro de los limites permitidos) y Físico- Químicos: Humedad (1.80%), Ceniza (2.81 %), Grasa (59.16%), Proteína(25.60%), Carbohidratos (10.36%), Calorías (677.36 Kcal), Fibra Total (7.05%), Materia Seca (98.20%), Calcio (425.08mg), Vitamina C (2.40mg), Índice de Peróxido (3.98 meq/1000g) y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como resultado de dicha evaluación una Aceptación del89.88%.
    URI
    http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1938
    Collections
    • Tesis [119]

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