| dc.description.abstract | En el presente trabajo se estudio la cinética, y transferencia de masa en filete de Arapaima gigas (Paiche) en la Obtención de un producto mínimamente procesado (PMP). Se ha aplicado un diseño factorial de 32 con dos factores de estudios: concentración de NaCI en la solución osmótica con tres niveles (15, 20 y 25 %) y temperatura de proceso con tres niveles de estudio (5, 1 O y 15 °C). Se ha evaluado las variaciones de humedad, pérdida de masa, ganancia de sólidos soluble y la evolución de la actividad de agua en los diferentes tiempos de proceso hasta 180 minutos. A partir de estos datos se ha realizado el estudio cinético de transferencia de masa en la fracción liquida del producto (FLP), determinando la difusividad efectiva (De) del agua y cloruro de sodio, aplicando la segunda ley de FICK y las soluciones de CRANK, 1975, para tiempos cortos y geometría laminar. De igual manera se ha estudiado la relación de la difusividad efectiva con temperaturas de proceso para el cálculo de la Energía de Activación (Ea) utilizando la Ecuación de Arrhenius. Del análisis cinético se deduce que el nivel de impregnación de cloruro sódico en el tejido del Arapaima gigas es mayor cuando se trabajo con mayor concentración de cloruro sódico en la S.O. y mayor temperatura de proceso. Los valores de las Difusividad efectivas (De) aumentaron con la temperatura según el modelo de Arrhenius. Las diferencia entre los valores de las difusividades efectiva trabajando con 25 % de sal y 1 0°C de temperatura (tratamiento ocho, T 8). y 25% de sal y 15 °C (tratamiento nueve,T9) (4, 13 x 10-10 , 5,97 x 10-10 .m2 /s respectivamente) no son significativas con un a =0.05 por lo que desde el punto de vista del estudio cinético, el tratamiento ocho (T8)(es decir proceso con 25% de Concentración de NaCI y 10 oc de temperatura) es el seleccionado para los posteriores procesos de obtención de un PMP a partir de esta especie. Con energía de activación (Ea) se han determinado los valores que van desde 29,85 Kcal/ mol (7,14 KJ/mol) para 25 %, 59,93 Kcal /mol (14,32KJ /mol) para 20% 21 ,36 Kcal /mol (89,37KJ/mol) para 15% de NaCI en la solución osmótica estos valores guardan relación con los trabajos de investigados que se reportan en el libro de Termodinámica y Cinética del Sistemas de Alimentos Entornos (Martínez, N; et.al; 1999) Se ha caracterizado mediante análisis físico-química el filete fresco y el filete mínimamente procesado de Arapaíma gigas. Del análisis sensorial del producto aplicando la prueba de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se deduce que el mejor tratamiento es el tratamiento ocho (T 8) (25 % de cloruro sódico y 1 O °C temperatura de proceso) en sus atributos Textura y apreciación general de producto, concordando con el estudio cinético. El análisis microbiológico reportan valores por debajo de la normativa referente a Aerobios Mesofilos Viables, staphylococcus Aureus, Escherichia Coli y Salmonella (NTS N° 071 MINSA/DIGESA V01 ). | es_PE |
