Obtención de un producto mínimamente procesado a partir de la especie Colossoma macropomum (gamitana)

Abstract

Se ha desarrollado el trabajo de investigación final de carrera, a fin de obtener un producto mínimamente procesado (PMP), a partir de la especie Colossoma macropomum (Gamitana), aplicando los métodos combinados de conservación como son: la deshidratación osmótica, proceso en frío (refrigeración), empacado al vacío y congelación. Para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado con dos factores de estudio, tiempo de proceso y tipo de corte o tipo de presentación con tres niveles cada uno (tres tiempos de proceso: 90', 120' y 180' y tres tipos de corte: eviscerado con cabeza enteros, en mitades y pescado en trozos, los cuales nos reportan 9 tratamientos y consideramos realizar 2 repeticiones los cuales significan que se realizaran 18 experimentos para la especie. Se determinó la calidad en la materia prima, antes del procesado (determinación de la especie, categoría del calibrado, categoría de frescura), controles durante el proceso (concentración de salmuera, tiempo de procesado, temperatura de proceso, velocidad flujo de solución osmótica y todo el control individual de cada uno de las operaciones de procesado, de la higiene y manipulación y la coordinación de todas ellas; el centro de cada operación comprende los controles del trabajo y los controles de eficacia), controles de los productos terminados antes del empacado (actividad de agua, humedad, características sensoriales, concentración de sal) y controles durante el almacenamiento congelado (textura después de la descongelación, color, olor, apariencia general, perdida de líquido de constitución,), físico-químico (oxidación, humedad, actividad de agua, prueba de cocción: consistencia , caracteres organolépticos) microbiológica ( recuento total de aerobios, recuento de psicrotróficos, recuento de mohos) su caducidad de los mismos (vida útil) el cual nos da una idea del tiempo de comercialización previsto. Se realizó un estudio a nivel de consumidores en los mercados y supermercados de lquitos respecto a sus apreciaciones de la presentación de los productos, con respecto al tipo de corte y al empaque utilizado. Los resultados nos indican que el mejor tratamiento en calidad de un producto mínimamente procesado de Colossoma macropomum es el tratamiento T1 con 90 min. y 10º C de procesamiento, con la forma de presentación pescados enteros, con un 43% de aceptación en una total de 200 amas de casa. El tiempo de vida útil del producto mínimamente procesado a partir de Colossoma macropomum fue de 8 meses en almacenamiento congelado.