• Login
    REPOSITORIO INSTITUCIONAL DIGITAL
    View Item 
    •   DSpace Home
    • Facultad de Industrias Alimentarias
    • Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
    • Tesis
    • View Item
    •   DSpace Home
    • Facultad de Industrias Alimentarias
    • Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
    • Tesis
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Efecto de la temperatura de secado y concentración de encapsulante en el rendimiento y concentración de vitamina C del jugo de Myrciaria dubia (camu-camu) atomizado

    Thumbnail
    View/Open
    T-660.284-C28.pdf (2.442Mb)
    Date
    2013
    Author
    Casanova Flores, Romulo Augusto
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    La investigación consistió en determinar los parámetros óptimos para el secado por atomización del jugo de camu-camu Myrciaria dubia (H.B.K. Me Vaugh, 1958), aplicando el Método de Superficie de Respuesta. Las variables estudiadas fueron la concentración de maltodextrina (%) y temperatura de entrada de aire (0 C}, sobre las cuales se aplicó un Diseño Factorial, donde se definió 07 puntos experimentales ( 4 puntos factoriales y 3 repeticiones en el punto central), evaluándose el rendimiento del secado(%), contenido de vitamina C (%) y actividad de agua. A partir de los valores obtenidos, se estimaron y validaron estadísticamente los correspondientes modelos polinomiales. El efecto de las variables en estudio sobre las características estudiadas fue analizado mediante gráficos de superficie de respuesta y curvas de contorno. Para la determinación de los parámetros óptimos del secado por atomización del jugo de camu-camu, se utilizó el método de Superposición de Curvas de Contorno, teniendo en cuenta un rendimiento de secado mayor o igual al 63%, contenido de vitamina C mayor o igual a 7.2% y actividad de agua menor o igual a 0.258 Los parámetros óptimos para secar el jugo de camu-camu por atomización corresponden a un 15% de maltodextrina y 153°C de temperatura de entrada de aire. Bajo estas condiciones se obtuvo un rendimiento de secado de 65.121%, 7.397% de contenido de vitamina C (70.99% de Retención de Vitamina C) y 0.252 de actividad de agua. Las características físico-químicas del camu-camu en polvo estableció una humedad de 2.08%, 1.64% de proteína, 0.06% de grasa, 0.61% de fibra, 1.00% de cenizas, 94.61% de carbohidratos, 15.02% de acidez (ácido cítrico), 32.47 de azúcares reductores y 7397.46 mg/100g de vitamina C. El camu-camu en polvo tuvo un mayor L* (42.35) y menores valores de a* (6.02) y b* (2.32) en comparación a la materia prima inicial (jugo filtrado) y actividad de agua de 0.256. Los reportes microbiológicos del camu-camu en polvo se encuentran dentro del rango óptimo exigido por las Normas ICMSF para frutas deshidratadas, numeración de aerobios mesófilos viables <10 UFC/g (<1ft UFC!g), Numeración de Mohos <10 UFC/g (<1cf UFC!g) y Numeración de Levaduras <10 UFC/g (<1cf UFC!g), que reflejan haber trabajado con materia prima de calidad, aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM) y un proceso eficiente de secado por atomización (humedad residual baja), obteniendo finalmente un producto de buena calidad microbiológica.
    URI
    http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1952
    Collections
    • Tesis [118]

    Contact Us | Send Feedback
    Theme by 
    Atmire NV
     

     

    Enlaces de interésReglamento del Registro de Trabajos conducentes a optar Grados Académicos y Títulos profesionales en la Universidad Nacional de la Amazonía PeruanaReglamento del Repositorio Institucional Digital RID-UNAPPolíticas del Repositorio Institucional Digital de la UNAPPolítica Institucional de Propiedad Intelectual, Patentes y Transferencia del conocimiento de la Universidad Nacional de la Amazonía PeruanaEstrategia de Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de la Amazonía PeruanaMedidas de Contigencia Sobre el Acceso AbiertoFormulario 1Formulario 2Etiqueta para CD

    Browse

    All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsxmlui.ArtifactBrowser.Navigation.browse_advisorThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsxmlui.ArtifactBrowser.Navigation.browse_advisor

    My Account

    LoginRegister

    Statistics

    View Usage Statistics

    Contact Us | Send Feedback
    Theme by 
    Atmire NV