Cambios bioquímicos en el procesamiento de aceites y grasas

Abstract

Los lípidos de los tejidos de animales terrestres (bovinos, porcinos, equinos y de aves) y marinos (ballenas, cachalotes y peces, como anchovetas, merluzas y sardinas), la alta concentración de agua favorece modificaciones bioquímicas por enzimas, tanto propias como provenientes de microorganismos contaminantes. Estas degradaciones conducen a la formación de impurezas liposolubles que alteran los caracteres de sus lípidos, de manera que éstos deben procesarse en los mismos lugares en que se producen como materias primas. En cambio, en los aceites vegetales contenidos en semillas, cuando éstas han sido cosechadas a tiempo y no han sido expuestas a lluvias o heladas, su humedad normal de 8-10% impide estas acciones enzimáticas y permite su almacenamiento, bajo control periódico de temperatura y humedad. Una buena ventilación y/ o un movimiento de las semillas permiten evitar un exceso de calentamiento local, debido a la actividad respiratoria de la semilla. En semillas con humedad excesiva y en frutos oleaginosos (olivo, coco, palma); debe procederse a un secado artificial (copra) o a su elaboración en los lugares de producción. El aceite extraído· por presión, depurado es sometido a sucesivos tratamientos de acuerdo al destino que va a tomar. Los fanjos de filtración se retoman al ciclo de presión, mientras que las tortas se utilizan como materias primas para la elaboración de alimentos balanceados para animales, cuando son de bajo contenido graso, o bien pasa al proceso de extracción por solvente para recuperar el aceite que contiene. Los principales inconvenientes que ofrece la refinación de aceites y grasas son pérdidas por evaporación de tocoferoles y esteroles durante la desodorización. En condiciones extremas puede darse cierto grado de isomerización del ~-citosterol y otros esteroles. Las formas trans de ácidos grasos y las formas conjugadas, se encuentran muy raras veces al estado natural, pueden aparecer en el proceso de oxidación y durante ciertas operaciones de refinado.