Aplicación de transferencia de calor en el procesamiento de alimentos

Abstract

La termodinámica enseña que la transferencia de energía se conoce como calor. La ciencia de transferencia de calor no solo trata de explicar cómo puede ser transferida la energía calorífica, sino también como puede predecir la rapidez a la que se realizara este intercambio bajo ciertas condiciones específicas. La transferencia de calor como la ciencia cuyo objeto es predecir la cesión de energía que se produce entre medios materiales, como consecuencia de la diferencia de temperatura. La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado de alimentos; presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias, en las que juega un papel de capital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto. Algunos de estos procesos involucran el calentamiento o enfriamiento de partículas que se encuentran suspendidas en fluidos, como jarabes o salmueras. En este caso la transferencia de calor se presenta por convección, entre el fluido y la superficie del sólido, y por conducción, al interior de éste último. En lo que respecta a la modelación, los modelos propuestos para la evaluación del coeficiente convectivo suelen presentardemasiadas limitantes, siendo aplicables a sistemas muy específicos y teniendo poca exactitud en algunos casos. La transferencia de calor se aplica también por calor de enfriamiento.