Harina a partir de los residuos sólidos crudos del procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum (Gamitana) por el método de prensado.

Abstract

Esta investigación de Harina a partir de los residuos sólidos crudos de Colossoma macropomum (gamitana), se planteó con la finalidad de optimizar el rendimiento, con ello aporta al desarrollo de tecnologías alternativas para procesos productivos en especies de agua dulce. Los residuos sólidos se adquirieron del procesado de conservas tipo filete y grated, de la planta piloto de conservas de la Facultad en Industrias Alimentarias. El objetivo principal de investigación es obtener harina, con el diseño experimental adecuado determinándose así los parámetros tecnológicos de proceso de temperatura y tiempo de secado. Se desarrolló el balance de materia porcentual para determinar el rendimiento y eficiencia del proceso productivo; la calidad del producto terminado es importante, se propuso los análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, grasa, proteínas, carbohidratos y calorías; también se efectuaron los análisis microbiológicos de numeración mohos y levaduras y detección de salmonella, procedimiento similar a lo que se realizan para harina de pescado de mar. El método de prensado, se aplicó por que la materia prima contiene más de 2.5% de grasa, esto de acuerdo con las estudios bromatológicos sobre gamitana. La harina obtenida del tratamiento 2, conto con características aceptables de buena textura granular-fina y color marrón claro; los resultados del análisis proximal arrojaron 4.44% de humedad, 21.00% de cenizas, 23.00% de grasa, 51.45% de proteínas, 0.11% de carbohidratos y 413.24 kcal de valor energético, por método A.O.A.C.; los resultados microbiológicos mostraron 5x101 ufc/g de mohos, 3.2x102 ufc/g de levaduras, por método de DIGESA y ausencia en 25 g de muestra para salmonella, por método NTP. La que determina la calidad aceptable de comercialización es el análisis de detección de salmonella y por su valor biológico y nutricional es el porcentaje de proteínas. Se almacenaron las harinas en dos ambientes: uno en un lugar que se mantuvo a una temperatura de 20 – 25ºC con una humedad relativa de 60% y el otro a condiciones normales de región a 30 – 35ºC con un humedad relativa de 75 a 80%. Las harina bajo estas dos condiciones de almacenamiento, no presentaron cambios de textura – consistencia y color; no presente sobrecalentamiento por oxidación de lípidos, por el alto contenido de grasa y baja humedad; tampoco presento crecimiento de mohos y levaduras visibles dentro de los empaques durante el tiempo de almacenamiento.