Obtención de enlatados a partir de Colossoma macropomum (Gamitana) ahumada y productos ahumados empacados al vacío en diferentes films aplicando métodos combinados de conservación.

Abstract

El objetivo del presente trabajo es dar mayor valor agregado al Colossoma macropomum (GAMITANA) con la obtención de productos ahumados en diferentes tipos de envases, aplicando métodos combinados (como el salado, secado, proceso de ahumado, congelado y empacado al vacío.) con el fin de obtener conservas de Filete y Grated en líquido de gobierno: aceite vegetal y productos congelados en diferentes empaques. Se trabajó con peces de la piscigranjas de la Facultad de Ciencias Biológicas que tuvieron un tiempo de vida de 8 meses de crianza, con un peso mayor a 600 g, se utilizó 30 kilos de Gamitana por tratamiento obtenidos de diferentes zonas de la CARRETERA IQUITOS – NAUTA que fueron llevadas a la Planta Piloto UNAP. Para conservas se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado con dos factores de estudio: tiempo de ahumado (3 y 5 horas), tiempo de salado (10 y 20 minutos) en el deshidratador osmótico. Se utilizó un deshidratador osmótico de 74.8 litros de capacidad a una velocidad de flujo de 1,2 m3/h; que contuvo una solución osmótica de cloruro de sodio al 25% por 20 minutos. En congelado se aplicó un diseño factorial aleatorizado con 3 factores de estudio: tiempo de salado: 20 minutos (K) tiempo de ahumado: 5 horas, tipo de empaque: polietileno, bilaminar modificado, trilaminar. El flujo de proceso para la obtención de los datos a partir de GAMITANA ahumada para conservas que se utilizó fue: la materia prima Gamitana, lavado / desinfectado, eliminación de escamas, eviscerado, lavado, escurrido, salado, secado, proceso de ahumado, fileteado luego se enlató el producto tanto para filete y grated, exhauster, llenando con el líquido de gobierno en aceite vegetal, después se sellaron, se esterilizaron, se enfriaron y se almacenaron. El flujo de proceso para congelado que se utilizó fue la materia prima Gamitana, luego se procedió al lavado/ desinfectado, eliminación de escamas, eviscerado, lavado, escurrido, salado, secado, proceso de ahumado, enfriado, luego empacamos al vacío en diferentes empaques (polietileno de alta densidad, bilaminar, trilaminar) y almacenamos en congelación a -18°C. Para el análisis físico químico en conservas y congelados se determinó la humedad de la materia prima (método de desecación por estufa de la AOAC 950.46), determinación de ceniza (método AOAC 1990), determinación de grasa (método AOAC 960.39), determinación de proteínas (método Kjeldahl del ITNTEC -N.T.N.201.021), para el análisis sensorial se realizó la prueba de escala de 5 puntos para determinar el mejor tratamiento los cuales se encontraron dentro de los rangos permitidos según (NORMA- UNE: 87-020-93/ EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121- 1987), el cual cumplió con las expectativas del consumidor, Para el análisis microbiológico para conservas se realizó la prueba de esterilidad comercial, cálculo de Fo, y para congelados se realizó los siguientes análisis aerobios mesófilos, enterobacteriaceas, Staphylococcus aureus, anaerobios sulfito reductores, salmonella sp.(NTS N° 071 – MINSA – DIGESA Vol.01).