Conservación de frutas usando métodos combinados

Abstract

Los niveles de alimentos de origen vegetal que sufren deterioro durante su formación, o luego de ser cosechados, se encuentran en el orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en vía de desarrollo, en un mundo donde la escasez de comida resulta uno de los problemas gubernamentales de mayor importancia, estas cifras resaltan la importancia de la conservación de frutas y hortalizas. La aplicación de tratamientos de conservación debe basarse inicialmente en un conocimiento profundo de los mecanismos de deterioro que sufre este tipo de alimentos cuando están expuestos en ambientes naturales en los cuales pasan la mayor parte del tiempo. La mayoría de afectaciones sufridas por las frutas y hortalizas responden al desencadenamiento de reacciones internas de degradación, en las que los principales protagonistas resultan ser compuestos internos. Al conocer los fenómenos de deterioro comunes es posible establecer rutas de control que permitan intervenir los factores influyentes ya sea de forma interna o externa, diversos estudios se encaminan actualmente con el objetivo de precisar las condiciones específicas de deterioro de las frutas y hortalizas, la heterogeneidad en sus características y condiciones ambientales hacen que este campo de estudio sea tan extenso cómo interesante. El aumento en la popularidad del consumo de frutas y hortalizas frescas en el mundo está forzando a la agroindustria a aplicar procesos de preservación mínimos, que permiten obtener productos de características organolépticas similares a los frescos. Algunos avances tecnológicos de métodos combinados tradicionales de la conservación de alimentos cumplen este objetivo. En consecuencia es de interés para el desarrollo futuro de la actividad frutícola, hortícola y agroindustrial del país, disponer de alternativas tecnológicas viables aplicables a las especies más importantes de frutas y hortalizas. Idealmente, interesa obtener productos derivados estables, con propiedades similares a las de frutas y hortalizas frescas, que demanden el mínimo uso de energía para estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento y distribución, con destino al consumo directo o a la agroindustria; esta situación es la que ha llevado a la implementación de nuevas tecnologías que permitan conservar por más tiempo sus características nutricionales y funcionales, dentro de las tecnologías emergentes cabe destacar la tecnología de barreras, la cual tiene como principio obtener el efecto sinérgico de la diversidad de los tratamientos utilizados en los procesos de conservación. La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando un especial cuidado gracias a sus características nutricionales y saludables, siendo estas últimas el centro de atención de muchas investigaciones por los llamados compuestos antioxidantes.