Diagnóstico de la actividad del comedor universitario - unap, sobre la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) - decreto legislativo 1062. Iquitos - 2015

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Iquitos en las instalaciones del comedor Universitario de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Ubicado en la Calle Nanay 363, Iquitos, Perú. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad del comedor universitario de la UNAP en el proceso de elaboración de alimentos, en base a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Del trabajo realizado al comedor universitario sobre la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) – Decreto Legislativo 1062”; el estudio permitió conocer la situación de higiene y manejo de los alimentos de forma adecuada. Logrando determinar que el comedor universitario se encuentra en una calificación promedia de acuerdo a los estándares del Buenas Prácticas de Manufactura – BPM. De los 7 ítems que se utilizaron para el desarrollo de la tesis, 4 de ellos alcanzaron entre 30% y 50% de aprobación, así tenemos en cuenta al Personal (36%), Construcción y Diseño (33%), Operaciones de Sanitización (33%), Equipo y Utensilios (30%); los ítems que alcanzaron porcentajes mínimos al 25% tenemos; Edificios e Instalaciones (20%), Instalaciones Sanitarias (24%) y Controles de Producción y Proceso (22%). Se determina que el comedor universitario cumple en cierto grado con la normativa que regula la inocuidad de los alimentos que se menciona en el D.L. 1062. Ley de la inocuidad de los alimentos. De los aspectos, que pueden afectar la salud de los comensales, específicamente en la preparación y manipulación de los alimentos, que están expuestos a agentes contaminantes, como la manipulación de los alimentos por parte del personal quien no cuentan con guantes ni mascarillas al momento de la preparación y atención en la entrega de los alimentos. El ambiente donde se preparan los alimentos se encuentra contiguo al centro médico de la UNAP, el cual no es una opción favorable ya que el proceso de contaminación es elevada, por la presencia constante de pacientes que se atiende dentro de las instalaciones. No existen normas de control de procesos de producción dentro del comedor universitario, programas de capacitación, ni lista de chequeo diario para controlar los puntos críticos que pudieran afectar el proceso de preparación de alimentos.

This research was conducted in the city of Iquitos in the University dining facilities of the National University of the Peruvian Amazon. Located on Calle Nanay 363, Iquitos, Peru. The aim of this study was to evaluate the activity of the university canteen in the process UNAP food processing, based on the application of Good Manufacturing Practices (GMP). The work done at the university canteen on the implementation of good manufacturing practices (GMP) - Legislative Decree 1062 "; The study allowed to know the situation of hygiene and food handling properly. Attaining determine that the dining hall is in an average rating according to the standards of Good Manufacturing Practices - GMP. Of the 7 items that were used for the development of the thesis, 4 of them reached between 30% and 50% approval rating, so we consider the staff (36%), Construction and Design (33%), Operations Sanitization ( 33%), Equipment and Utensils (30%); the items that reached 25% minimum percentages have; Buildings and Facilities (20%), health facilities (24%) and Production and Process Controls (22%). It is determined that the dining hall meets certain extent with the regulations governing food safety mentioned in the D.L. 1062. Law of food safety. Aspects that can affect the health of diners, specifically in the preparation and handling of food, which are exposed to pollutants such as food handling by staff who do not have gloves or masks when preparation and attention on delivering food. The environment where food is prepared is adjacent to the medical center UNAP, which is not a favorable option as the process of contamination is high, the constant presence of patients served within the premises. There are no rules of production process control within the university canteen, training programs, or daily check list to control the critical points that could affect the food preparation process.