Evaluación de la calidad de la masa de aguaje “Mauritia flexuosa l” y su uso en la elaboración de pan.

Abstract

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Panadería y Pastelería Gissela S.R.L., en la cual se llevó a cabo todo el proceso de transformación de las operaciones unitarias para la obtención del pan a partir de la masa de aguaje siendo la variedad el amarillo. En cuanto al análisis de la materia prima ésta se realizó en los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos. En los análisis físicos químicos se obtuvo los siguientes resultados: energía; 308 Kcal, humedad; 52.95%, proteína total; 2.13%, grasa total; 24.10%, carbohidratos; 20.75%, solidos totales; 47.50%, pH (25 oC); 5.02. En cuanto a la formulación la ideal es la F3, el flujo de procesos es como sigue: materias primas, dosificación (en base a 100%), mezclado/amasado I (10 minutos adiciona 1:1), mezclado/afinado II (manteca, lecitina, masa madre), pesado de masa (2.800 Kg = 50 raciones), división (50 raciones/56 gramos), moldeado (tipo bico), estandarizado u oreado (10 minutos Temperatura 32ºC), fermentado (115 minutos x 32 ºC), horneado (170ºC x 15 minutos), enfriado (60 minutos x 30ºC), producto final (40 gramos). Siendo el tiempo total del proceso 220 minutos (3 horas + 40 minutos). En cuanto al análisis del producto final (pan tipo bico de aguaje) los resultados son los siguientes: Humedad; 19.05%, Energía; 362.06 Kcal, Grasas Totales; 8.90%, Proteínas Totales; 8.10%, Carbohidratos Totales; 62.39%, Cenizas Totales; 1.56%, Sólidos Totales; 80.95%, pH (25 oC); 5.50, Acidez Titulable (H2SO4); 0.11%, Bromatos; 0.00 ppm. Los resultados de los análisis microbiológicos reportan lo siguiente: mohos; <10 ufc/g, levaduras; <10 ufc/g. De las evaluaciones sensoriales (4 formulaciones propuestas) la formulación ideal es la formulación F3, como lo demuestran los gráficos que están en los anexos, en cuanto a las pruebas estadísticas de las cuatro evaluaciones sometidas a la prueba ANOVA – FISHER, no existe diferencia significativa y por último están las fotos del proceso.

The next job was to assess the quality of the mass of palm (Mauritiaflexuosa) for use in bread making. The total time of the process of obtaining bread aguaje the direct method is 220 minutes (3 hours + 40 minutes). The physicochemical analysis aguaje variety "yellow" reported the following: moisture (%): 52.95, total protein (%): 2.13, total fat (%): 24.10, carbohydrates (%): 20.75, total solids (%): 47.05, pH (25ºC): 5.02, energy (kcal) 308.42. Physicochemical bread results are: moisture: 19.05%, total fat: 8.90%, total protein: 8.10%, total carbohydrate: 62.39%, total ash 1.56%, total solids: 80.95%, pH (25ºC): 5.50, titratable acidity expressed as sulfuric acid: 0.11%, bromate: 0.00 ppm, energy: 362.06 Kcal.