Obtención de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de edulcorantes

Abstract

Se ha estudiado la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de edulcorantes para un segmento de consumidores con problemas de hipertensión arterial, diabetes y sobrepeso y para consumidores que buscan mantener una buena salud. Para ello se trabajo con leche UHT descremada, LPD (leche en polvo descremada), edulcorante, Stevia y Aspartame comercial. Se ha aplicado un DCA (diseño completamente aleatorizado) de 5 niveles (tratamientos). El factor de estudio es concentración de edulcorantes combinados. Los tratamientos en relación a la combinación de edulcorantes son: T1 (20% de Aspartame y 80 % de Stevia), T2 (30% de Aspartame y 70% de Stevia),T3 (40% de Aspartame y 60 % de Stevia), T4 (50 % de aspartame y 50% de Stevia), T5 (60% de aspartame y 40% de Stevia), todos considerando que el 100 % de edulcorante es utilizando 80 mg total. Como constante se ha utilizado esencia de aguaje de 5 ml. por litro de leche. Se ha utilizado los cultivos liofilizados de DRI – SET 438 de VIVOLAC, llevándole a la preparación de Cultivos madres. El sobre de cultivo liofilizado de 2 grs. Es para 100 litros de leche, Se ha preparado a partir de ello 100 cc de cultivo para 10 litros de leche. El flujo de proceso para cada tratamientos es:Lehe descremada UHT+Leche en polvo en un 7%, calentamiento de leche hasta 65 °C por 5 min., luego se homogeniza con los edulcorantes, esencia de aguaje + adición de cultivo + envasado hasta 100 ccc, luego se coloca en los fer,mentadores, para lugo sellar y pasar a la refrigeración y se comienza a fermentar hasta 8 horas, lugo finalmente pasamos a refrigeración. Para el análisis físico químico en yogurt se determinara la densidad de la leche (AOAC 925.22, 1990), determinación de la acidez titulable (AOAC 947.05, 1990), para el análisis sensorial se utilizara la (Norma UNE / 1964), y para el análisis microbiológico se utilizara la (norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01), concentración de la acidez (AOAC 947.05, 1990), Los resultados de la elaboración de yogur aflanado hipocalorico , en relación a la aplicación de los cinco tratamientos planteados en el diseño, nos indica que el mejor valorado por los jueces fue el tratamiento dos (T2). Los resultados del análisis microbiológico, al mejor tratamiento obtenido reportan valores por debajo de la normativa (Norma NST 071 MINSA/ DIJESA v.01) en relación a contenido de Mohos, Coliformes y Levaduras. Los resultados de la evaluación físico química del mejo tratamiento es : Humeda 86.37%, cenizas 0.97 %, grasa 0.71 %, proteína 6.30 %, Carbohidratos 5,65 y Calorías 54.19 Kcal y Calcio 82.50 mg. pH 4.48, Acido láctico 0.92 y solidos solubles 14 .. Peso neto del yogurt 100 g.

The obtaining of a nutritious product has been studied with the help of yogurt aflanado hipocalórico starting from milk descremada and combination of sweeteners for a segment of consumers with problems of arterial hypertension, diabetes and overweight and consumers that look for to maintain a good health stops. For it you work with milk UHT descremada, LPD (milk powdered descremada), sweetener, Stevia and commercial Aspartame. A DCA has been applied (I design totally randomized) of 5 levels (treatments). The study factor is concentration of combined sweeteners. The treatments in relation to the combination of sweeteners are: T1 (20% of Aspartame and 80% of Stevia), T2 (30% of Aspartame and 70% of Stevia),T3 (40% of Aspartame and 60% of Stevia), T4 (50 aspartame% and 50% of Stevia), T5 (60 aspartame% and 40% of Stevia), all whereas clause that 100 sweetener% is using 80 total mg. As constant essence of aguaje of 5 ml has been used. for liter of milk. It has been used the cultivations liofilizados of DRI-SEP 438 of VIVOLAC, taking to the preparation of Cultivations mothers. The envelope of cultivation liofilizado of 2 grs. It is for 100 liters of milk, he/she has gotten ready starting from it 100 cultivation cc for 10 liters of milk. The process flow for each treatments es:Lehe descremada powdered UHT+Leche in 7%, heating of milk up to 65 °C for 5 min., then it is homogenized with the sweeteners, aguaje essence + cultivation addition + packed up to 100 ccc, then it is placed in the fer,mentadores, for lugo to seal and to pass to the refrigeration and you begins to ferment up to 8 hours, lugo finally passes to refrigeration. For the chemical physical analysis in yogurt the density of the milk was determined (AOAC 925.22, 1990), acidimetry titulable (AOAC 947.05, 1990), for the sensorial analysis the was used (Norma UNITES / 1964), and for the analysis microbiológico the was used (norm NST N° 071 MINSA / DIGESA V.01), concentration of the acidity (AOAC 947.05, 1990), The results of the elaboration of yogurt aflanado hipocalorico, in relation to the application of the five treatments outlined in the design, it indicates us that the best valued by the judges was the treatment two (T2). The results of the analysis microbiológico, to the best obtained treatment report securities below the regulatory scheme (Norma NST 071 MINSA / DIJESA v.01) in relation to content of Molds, Coliformes and Yeasts. The results of the evaluation physique chemistry of the mejo treatment are: Humid 86.37%, ashy 0.97%, fat 0.71%, protein 6.30%, Carbohydrates 5,65 and Calories 54.19 Kcal and Calcium 82.50 mg. pH 4.48, Lactic acid 0.92 and accustomed to soluble 14.. Net weight of the yogurt 100 g.