Parámetros tecnológicos para la elaboración de sopa deshidratada tipo inchicapi de Gallus gallus domesticus (gallina)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de una sopa deshidratada tipo inchicapi de Gallus Gallus Domesticus (gallina), para consumo humano, evaluar la incidencia con los parámetros técnicos, el contenido nutricional de la sopa deshidratada, utilizando un secador de bandejas de aire caliente, obteniendo el producto final en partículas muy pequeñas, manteniendo las características sensoriales, los valores nutricionales del tradicional inchicapi. Los tratamientos para determinar los parámetros técnicos se realizaron mediante un diseño experimental usando dos factores en tres niveles y la formulación de la sopa tipo inchicapi, se determinó combinando las variables de secado. La materia prima de la sopa deshidratada tipo inchicapi se secó a 50°C X 10 horas, se usó como materia prima carne de gallina la cual paso por un proceso de selección, beneficio, desangrado, eliminación de plumas, eviscerado, lavado, primer corte, troceado, deshuesado, segundo corte, secado, enfriado, molienda, tamizado, empacado y almacenado. El proceso de secado de los insumos de la sopa deshidratada fue selección, clasificación, lavado, pelado, cortado, secado, enfriado, molienda, tamizado, empacado y almacenado. El proceso de formulación de la sopa deshidratada fue pesado, mezclado, envasado y almacenado. Los parámetros de secado de la materia prima y los insumos van de acuerdo con las características propias del tradicional inchicapi como el sabor, color, olor y textura.El efecto del tiempo y la temperatura de secado son significativos en cuanto al contenido de humedad, cenizas, fibras y grasas del producto final y no en el contenido de proteínas, carbohidratos del producto.En el análisis sensorial no se reportaron diferencias significativas en los atributos analizados como el olor, color, sabor y textura del producto final.