Parámetros de secado en bandeja de Colocasia esculenta (pituca) para la elaboración de harina y su utilización en galletas
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Date
2016Author
Bustos Marichin, Gisela Carolina
Marapara Muñoz, Jhossi Ling
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Los requerimientos del mercado que se traducen a la constante búsqueda de nuevos
productos originales, sabrosos y aportaciones nutricionales, son los antecedentes que
nos animaron para desarrollar la siguiente investigación que analiza la factibilidad de
elaborar galletas con harina de pituca (Colocasia esculenta), como una opción de
inversión y generar alternativas de alimentos nuevos que puedan ser consumidos por
la población y que contribuyan a una nutrición sana. Para el secado en bandeja se aplicó
un diseño experimental, la mejor harina de pituca fue secada en un parámetro de 60°C
por 6 horas que contiene 9.38% de humedad, 3.30% ceniza, 0.53 % de grasa, 8.15%
proteína, 78.64% de carbohidratos y 0.3% de fibra.
En la elaboración de galleta cracker de crema con harina de pituca se utilizó como
sustitución el 12%, cuyo valor nutricional en minerales es de calcio 211.44mg, hierro
12mg, proteína 12.78%, vitamina C 16.70mg, fibra 0.30%, fosforo 1.70mg, zinc 0.50mg
y en galletas semidulce la sustitución fue 8% con un valor nutricional en calcio
276.44mg, hierro 7mg, proteína 11.37%, vitamina C 16.20mg, fibra 0.29%, fosforo
1.20mg, zinc 0.30mg. El análisis microbiológico de la harina y las galletas indican estar
dentro de los límites permisibles según norma indicando una buena higiene en la
elaboración de los productos y estar apto para el consumo humano.
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