Elaboración de nectar hipocalorico con pulpa combinadas de Myrciaria dubia (Camu-camu) y Psidium guajaba (Guayaba)

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo de investigación, obtener un producto tipo Néctar hipocalórico con pulpa combinadas de Myrciaria dubia (camu-camu) y Psidium guajaba (guayaba). Para ello se utilizó pulpa refinada de Camú camú, y pulpa refinada de Guayaba rosada, y la combinación de los edulcorantes Stevia y Aspartame el cual se desarrolló en la Planta Piloto de Conservas de Frutas de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana (UNAP).El diseño experimental aplicado es el diseño completamente al azar (DCA) con dos factor de estudio Tipo de Edulcorante y Concentración de Stevia y Aspartame. Se realizaron controles en la materia prima, controles durante el procesamiento y controles en el producto terminado con evaluaciones físico-sensorial. Químico y microbiológico. Para el análisis físico químico del néctar, determinación de la acidez titulable, sólidos solubles, % sólidos en suspensión, Para el análisis sensorial se hizo Prueba de Escala .Los tratamientos se evaluaron sensorialmente con 11 panelistas semi-entrenados. Los resultados de la evaluación de la materias primas son las siguientes: el Camú Camú tuvo el ácido ascórbico de 1920 ± 108.17 mg Vit C/100 g, y la guayaba una concentración de ácido ascórbico de 215 ± 2.52 mg Vit. C/100 g. El mejor tratamiento evaluado en el presente trabajo de investigación fue el tratamiento T6 desde el punto de vista de Color, olor y Consistencia y el tratamiento T2 desde el punto de vista de su sabor dulce acido, Sin embargo no hubo diferencias significativas a un alpha= 0.05 en los atributos sensoriales evaluados Los resultados del análisis próximas del tratamiento T6 son: Tiene un contenido de vitamina C promedio de 167 mg Vit C/ 100 g, un pH de 3.50, destacándose el contenido Calórico de 8.81 Kcal, con la cual demostramos que es un producto bajo en calorías. El análisis microbiológico del néctar Hipocalórico aplicando la NTP. / DIGESA todos están por debajo de la Norma, considerado como inocuo el producto con una vida útil de 6 meses en el envase de Polietileno a temperatura de refrigeración de 5°C.