Elaboración de mermelada ligth, utilizando Carica papaya l. (papaya), enriquecida con Myrciaria dubia h.b.k. (camu camu), planta piloto Fia-Unap 2016

Abstract

En el presente trabajo de investigación se trabajó con dos frutas nativas de la amazonia peruana las que fueron Papaya Carica papaya L. y el Camu camu Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh, a las cuales se les hizo sus análisis físicos químicos, tales como humedad, cenizas totales, grasas totales, proteínas totales, carbohidratos totales, energía, y pH (20oC). Los análisis de estas dos materias primas se realizaron en base húmeda, en 100 gramos de parte comestible. Después se realizaron las pruebas de proceso siendo la siguiente para ambas frutas: materia prima (papaya/camu camu), selección/clasificación, lavado, pelado, cortado, pulpeado/refinado; Siguiendo el flujo de proceso viene el mezclado (pulpa papaya: camu camu (5:1) edulcorantes, stevia, sorbato de potasio y pectina), seguidamente evaporación, envasado, cocción/tratamiento térmico, sellado, enfriado y por ultimo refrigeración/almacenamiento (en refrigeración 4oC). Posteriormente se realizaron las 03 pruebas o formulaciones propuestas en el anteproyecto, como consta en el capítulo de materiales y métodos siendo la formulación definitiva F1, reportando las cantidades: pulpa de papaya. camu camu (5:1): 99.44%, sucralosa: 0.03%, stevia: 0.20%, carbonato de calcio: 0.20%, sorbato de potasio: 0.03%, pectina: 0.10%. Luego se realizaron los análisis físicos químicos de la mermelada light (control diario), reportando los resultados siguientes: humedad: 87:99 g, cenizas totales: 0.57 g, grasas totales: 0.06 g, proteínas totales: 0.62 g, carbohidratos totales: 10.76 g, calorías: 46.06 g, sólidos totales: 12.01 g. sólidos solubles: 11.50 g, vitamina C: 316.00 acidez titulable: 0.70 como ácido cítrico, pH(25oC): 4.57. En cuanto a los resultados microbiológicos, reporto los siguientes resultados, mohos: 15.00 ufc/g, levaduras: 16.00 ufc/g, haciendo un seguimiento de control de todos los días en refrigeración (4o C), a los 10 días comenzó a parecer un halo blanco en la parte superior de la mermelada, referente a los análisis sensoriales (se realizaron al día siguiente de la producción), reportaron que de las tres formulaciones (F1, F2 y F3), la primera formulación es la que obtuvo menos puntaje (2.0 puntos), F3 (3.0 puntos) puntaje intermedio y F4 (4.0), mejor evaluación, por ultimo graficando estos datos llegamos a la conclusión que la formulación mejor evaluada es la F3. En cuanto a la prueba estadística de ANOVA, (teniendo un 95% de confiabilidad y 5% de error), no hay diferencia significativa entre cada formulación.

In this research work we worked with two fruits native to the Peruvian Amazon, which were Papaya Carica papaya L. and Camu camu Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh, to whom they were made their chemical physical analyzes, such as humidity, total ashes, total fats, total proteins, total carbohydrates, energy, and pH (20oC). The analyzes of these two raw materials were made on a wet basis, in 100 grams of edible part. Then the process tests were carried out, being the following for both fruits: raw material (papaya / camu camu), selection / classification, washing, peeling, cutting, pulping / refining; Following the process flow comes the mixing (papaya pulp: camu camu (5: 1) sweeteners, stevia, potassium sorbate and pectin), then evaporation, packaging, cooking / heat treatment, sealing, cooling and finally refrigeration / storage ( in refrigeration 4oC). Subsequently, the 03 tests or formulations proposed in the preliminary project were carried out, as it is stated in the materials and methods chapter, the final formulation being F1, reporting the quantities: papaya pulp. camu camu (5: 1): 99.44%, sucralose: 0.03%, stevia: 0.20%, calcium carbonate: 0.20%, potassium sorbate: 0.03%, pectin: 0.10%. Then the chemical physical analysis of the light marmalade (daily control) was carried out, reporting the following results: humidity: 87:99 g, total ash: 0.57 g, total fat: 0.06 g, total protein: 0.62 g, total carbohydrates: 10.76 g, calories: 46.06 g, total solids: 12.01 g. soluble solids: 11.50 g, vitamin C: 316.00 titratable acidity: 0.70 as citric acid, pH (25oC): 4.57. Regarding the microbiological results, I report the following results, molds: 15.00 cfu / g, yeast: 16.00 cfu / g, monitoring daily control in refrigeration (4o C), after 10 days it started to look like a white halo in the upper part of the jam, referring to the sensory analysis (they were made the day after production), they reported that of the three formulations (F1, F2 and F3), the first formulation obtained the lowest score ( 2.0 points), F3 (3.0 points) intermediate score and F4 (4.0), better evaluation, finally graphing this data we reach the conclusion that the best evaluated formulation is F3. Regarding the statistical test of ANOVA, (having 95% reliability and 5% error), there is no significant difference between each formulation.