Condición higiénico sanitaria y su relación con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado que se expende en el mercado Belén, ciudad de Iquitos, 2017

Abstract

Esta investigación estableció la relación entre la condición higiénico sanitaria con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado. La investigación está enmarcada dentro del método no experimental y diseño correlacional. La muestra de estudio estuvo conformada por 50 puestos de expendio de carne de pollo. Para la evaluación de la condición higiénico sanitaria y sensorial se utilizó la ficha de vigilancia sanitaria y características sensoriales normadas en el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto según resolución ministerial Nº 282-2003-SA/DM, y para la calidad microbiológica se utilizó los criterios microbiológicos establecidos en NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Se procedió a realizar análisis descriptivo para elaborar las gráficas y análisis inferencial para realizar el análisis de varianza, así como las pruebas de independencia chi cuadrado. Se halló que el 86% de las condiciones higiénico - sanitarias de los puestos de expendio fueron calificados como no aceptables, así como también el 98% de las muestras analizadas sobrepasan el limite aceptable (ufc > a 105 o log10 ufc/ml > 5) de recuento de Aerobios mesófilos, además el 62% de las muestras analizadas presentaron crecimiento de bacterias del género Salmonella sp, observando que no se cumple con los limites microbiológicos; el 42% de las inspecciones de carne de pollo faenado fueron calificados con características sensoriales de rechazo. Concluyendo que existe una relación significativa (p > 0.05) entre la condición higiénico sanitaria con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado que se expende en el mercado Belén.

This research established the relationship between the hygienic sanitary condition with the microbiological and sensory quality of the slaughtered chicken meat. The research is framed within the non-experimental method and correlational design. The study sample consisted of 50 stalls selling chicken meat. For the evaluation of the sanitary and sensorial hygienic condition, the sanitary surveillance sheet and sensory characteristics regulated in the sanitary regulation of the market operation of supply according to ministerial resolution No. 282-2003-SA / DM were used, and for the microbiological quality was used the microbiological criteria established in NTS N ° 071-MINSA / DIGESA-V.01. We proceeded to perform a descriptive analysis to elaborate the graphs and inferential analysis to perform the analysis of variance, as well as the chi square independence tests. It was found that 86% of the sanitary conditions of the outlets were qualified as not acceptable, as well as 98% of the analyzed samples exceeding the acceptable limit (cfu> to 105 or log10 cfu / ml> 5) of count of Mesophilic Aerobes, in addition 62% of the samples analyzed showed growth of Salmonella sp bacteria, observing that the microbiological limits are not met; 42% of inspections of slaughtered chicken meat were rated with sensory rejection characteristics. Concluding that there is a significant relationship (p> 0.05) between the sanitary hygienic condition and the microbiological and sensory quality of the slaughtered chicken meat sold in the Belén Market.