Elaboración de un producto de cuarta gama a partir de Daucus carota (zanahoria) mediante deshidratación osmótica y evaluación de la vitamina “A” durante el almacenamiento

Abstract

El presente trabajo de tesis se realizó en la planta piloto de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, en la que se determinó los parámetros óptimos para la obtención de un producto de 4ta gama a partir de Daucus carota (ZANAHORIA); habiéndose utilizado NaCl al 10% para la solución osmótica y se aplicó una transferencia de masa en el deshidratador osmótico de frutas y verduras a tiempos de 2, 4 y 6min y a temperaturas de 25, 30 y 35°C, los rebanados de zanahoria se acondicionaron a través de una cortadora de acero inoxidable diseñada para ello y con un espesor de 5mm, se aplicó una pre cocción a los rebanados a una temperatura de 95°C por 5min. El estudio cinético se realizó calculando la difusividad efectiva en la fracción liquida de los rebanados obteniéndose los valores de 2.197x10-9 m2/s, 3.335x10-9 m2/s y 4.035x10-9 m2/s en 25°C, 30°C y 35°C respectivamente. Con energía de activación de 11.12 Kcal/mol, estos valores guardan relación con el trabajo de investigación que reporta la Facultad Regional Buenos Aires Medrano [92]. En el estudio de almacenamiento como producto de 4ta gama se obtuvo valores positivos hasta 12 días de conservación, los límites permisibles de microrganismos referente a Aerobios mesófilos, Coliformes totales y Salmonella sp. se mantienen por debajo de la NTS N° 071 – MINSA/DIGES. V. 01. De la evaluación sensorial se destaca el color naranja de los rebanados, no encontrándose diferencias significativas en el tiempo de almacenamiento (12 días) en refrigeración a 5°C; en la concentración de Vitamina “A” hay una ligera pérdida por efecto del almacenamiento, sin embargo, se mantiene en valore altos de Retinol (871μg) y β- Caroteno (167μg). Se ha obtenido el flujo de proceso de la 4ta gama con buenas características de calidad y el diseño correcto de proceso de rebanado en 5mm de espesor; cada producto empacado de 4ta gama con 250gr de contenido en poliestireno y sellado con polietileno de baja densidad para alimentos, con una contracción de sal de 1.8413%.