Uso de la filadermis y pulpa fermentada de Manihot esculenta (yuca) en la elaboración de galletas ricas en fibras

Abstract

La búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietética apta para el consumo humano, el desarrollo de nuevos parámetros tecnológicos para la elaboración y conservación de galletas, que contribuyan a una alimentación saludable son los antecedentes que nos impulsaron al desarrollo de la siguiente investigación, el uso de la filadermis y pulpa fermentada de Manihot esculenta (yuca) en la elaboración de galletas ricas en fibra. Para la fermentación se utilizó el mejor tratamiento en concentración de levadura al 5% de agua, la cual tuvo un 2.5 % de fibra, buen olor y textura(pastosa), temperatura inicial de 31°C y final de 28°C, el pH inicial de 5,00 und. y final de 4,5 und; Grados brix inicial de 18° y final de 9°; obteniéndose 79,48g de humedad, 0,71g ceniza, 1,02g de proteína, 0,27g de grasa, 0,74 g de fibra soluble, 1,76 g de fibra insoluble,16,02g de carbohidratos y sin presencia de ácidos cianógenos. En la elaboración de Galletas Cracker Crema se utilizó masa fermentada de “yuca” con una adición al 40%, cuyo valor de macronutrientes es 9,53% de proteína, 5,89% de grasa, 65,09% de carbohidrato, 3,09% de fibra soluble, 8,91% de fibra insoluble, y minerales como calcio 59,22mg, fosforo 104,87mg, hierro 2,19mg, magnesio 42,39mg y potasio 140.67mg. En la elaboración de galletas Semidulce se utilizó masa fermentada de “yuca señorita” con una adición al 40%, cuyo valor de macronutrientes es 6,11% de proteína, 11,56% de grasa, 64,34% de carbohidrato, 1,02% de fibra soluble, 7,34% fibra de insoluble, y minerales como calcio 33,11mg, fosforo 88,69mg, hierro 0,68mg, magnesio 15,84mg y potasio 140,67mg. El análisis microbiológico de la masa fermentada y de las galletas indican estar dentro de los límites permisibles según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2012/ MINSA.

The search for new sources of dietary fiber suitable for human consumption, the development of new technological parameters for the preparation and preservation of cookies, which contribute to a healthy diet are the antecedents that led us to the development of the following research, the use of the filadermis and fermented pulp of Manihot esculenta (Yucca) in the preparation of fiber-rich cookies. For the fermentation, the best treatment in 5% yeast concentration of water was used, which had 2.5% fiber, good smell and texture (pasty), initial temperature of 31 ° C and end of 28 ° C, pH initial of 5,00 und. and final of 4.5 und; Initial degrees of brix of 18 ° and end of 9 °; obtaining 79.48 g of moisture, 0.71 g of ash, 1.02 g of protein, 0.27 g of fat, 0.74 g of soluble fiber, 1.76 g of insoluble fiber, 16.02 g of carbohydrates and without the presence of acids cyanogens In the elaboration of Cracker Cracker Crema fermented mash "yucca" with a 40% addition was used, whose macronutrient value is 9.53% protein, 5.89% fat, 65.09% carbohydrate, 3, 09% soluble fiber, 8.91% insoluble fiber, and minerals such as calcium 59.22mg, phosphorus 104.87mg, iron 2.19mg, magnesium 42.39mg and potassium 140.67mg. Semi-sweet cookies were made using fermented "cassava lady" with a 40% addition, whose macronutrient value is 6.11% protein, 11.56% fat, 64.34% carbohydrate, 1, 02% soluble fiber, 7.34% insoluble fiber, and minerals such as calcium 33.11mg, phosphorus 88.69mg, iron 0.68mg, magnesium 15.84mg and potassium 140.67mg. The microbiological analysis of the fermented dough and the cookies indicate to be within the permissible limits according to the Sanitary Regulation for the Manufacture, Preparation and Expense of Bakery Products, Biscuits and Pastry. RM No. 1020-2012 / MINSA.