dc.contributor.advisor | García Pinchi, Ricardo | |
dc.contributor.advisor | Trevejo Chávez, Elmer | |
dc.contributor.author | Delgado Álvarez, Lysbel Katherine | |
dc.date.accessioned | 2019-01-03T15:54:19Z | |
dc.date.available | 2019-01-03T15:54:19Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier.other | 641.306 D61 2018 | es_PE |
dc.identifier.uri | http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5668 | |
dc.description.abstract | En el presente trabajo de investigación de Mayor Valor Agregado de Arapaima gigas (PAICHE) en la Obtención de Hamburguesa; el proceso de elaboración se desarrollo en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Se utilizo como materia prima el Arapaima gigas (PAICHE)proveniente del Centro de Investigación Piscicola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana Ubicado en el Distrito de San Juan Bautista – Iquitos – Perú.
Se plantea determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención de hamburguesas de pescado; para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado con dos actores de estudio F1: Concentración de emulsificante en un nivel de 4%, 6% y F2: Concentración de saborizante con un nivel de 0.4%, y 0.6% .
En la obtención de hamburguesa de pescado se realizo las siguientes operaciones: materia prima/ lavado y desinfectado/ descabezado, desescamado y eviscerado/ fileteado/ trozado/ lavado y escurrido/molido/mezclado/ homogenizado/pesado y moldeado/empacado/ tratamiento térmico/ enfriado/ empacado al vacío / congelado.
Se desarrollo los siguientes análisis para determinar la calidad del producto terminado, los análisis Físicos – Químicos que comprenden la humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, calorías y solidos totales; análisis de calidad microbiológica comprenden Reencuentro de bacterias Aerobios Mesófilos, Staphylococus aureus, Eschirichia coli, Salmonella sp y Clostridium perfingens, aplicando la NTS N° 071 MINSA/ Digesa V01; análisis sensorial del productos que comprende el análisis descriptivo cuantitativo aplicando la NORMA – UNE: 87 – 020 – 93/ EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987.
Mediante el análisis de calidad microbiológica se detalla que se encuentra dentro de los rangos permitidos según la normativa referente NTS N° 071 MINSA/Digesa V01; en el análisis sensorial se aplicó el método del análisis descriptivo QDA que registra que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (F1: Concentración de emulsificante 6% y F2: Concentración de saborizante 0.6%). En el Análisis Físico - Químico del Arapaima gigas (PAICHE) tiene un alto contenido de calorías de un 200.18% y una humedad que reporta el 62.65%. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional de la Amazonía Peruana | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
dc.source | Universidad Nacional de la Amazonía Peruana | es_PE |
dc.source | Repositorio institucional - UNAP | es_PE |
dc.subject | Valor añadido | es_PE |
dc.subject | Paiche | es_PE |
dc.subject | Arapaima gigas | es_PE |
dc.subject | Elaboración de alimentos | es_PE |
dc.subject | Procesamiento de alimentos | es_PE |
dc.title | Mayor valor agregado al Arapaima gigas (paiche) en la obtención de hamburguesa | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.program | Regular | es_PE |
dc.subject.ocde | Alimentos y bebidas | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |