Elaboración de una barra nutricional a partir de la Manihot esculenta (yuca), Anacardium occidentale L (casho) y Physalis peruviana L (aguaymanto)

Abstract

La Amazonía peruana cuenta con un sin número de matrices vegetales que han sido poco estudiadas; es por eso que para la elaboración de la barra nutritiva se utilizó productos procesados como; la tapioca que se obtiene de la Manihot esculenta “yuca”, almendra del Anacardium occidentale L “casho” y Physalis peruviana L “aguaymanto”, se determinó los parámetros tecnológicos de temperatura, tiempo y grado °Brix del jarabe. El proceso consta de la formulación, mezclado y dimensiones para la elaboración de la barra, con un diseño completamente aleatorizado y se aplicó el siguiente flujo grama: materia prima → tamizado /cortado → formulación → pesado→ preparación del jarabe → mezclado → moldeado→ enfriado → empaquetado/almacenado. El jarabe fue obtenido a una temperatura de 70°C por un 30 minutos respectivamente; la mejor formulación tuvo la composición siguiente: Tapioca 18%, almendra de casho 27%, aguaymanto deshidratado 12%, miel procesada 17%, glucosa 6%, maltodextrina 3%, gelatina 2%, manteca 3%, glicerina 2%, licetina 1%, sal 1% y agua 8%. Para la evaluación sensorial fue con jueces semi entrenados que determino que el mejor producto contiene 54.51 % carbohidratos, 22.91% grasa, 11.59% proteína, 9.87% humedad, 4.93% fibra bruta, 1.12% ceniza, 470.59% kcal calorías, 284.34 mg calcio, 36.28 mg hierro, 16.25 mg fosforo, 10.40 mg magnesio, 8.58 mg potasio, 13.26 mg sodio y 0.0031mg zinc. Además la mejor evaluación sensorial y el análisis microbiológica mostró un contenido microbiano de 25 (ufc/g) de mohos que según se encuentran dentro de los parámetros establecidos de la NTS N°071 MINSA/DIGESA 2008, que determino que es apto para consumo humano. El producto tiene un tiempo de estabilidad de 150 días desde su producción. En cuanto a las pruebas estadísticas ANOVA demostraron que hay diferencias altamente significativas al 1% con α=0.05.

The Peruvian Amazon has a number of plant matrices that have been little studied; That is why processed products such as; the tapioca obtained from the Manihot esculenta "yucca", almond from the Anacardium occidentale L "casho" and Physalis peruviana L "aguaymanto", the technological parameters of temperature, time and degree ° Brix of the syrup were determined. The process consists of the formulation, mixing and dimensions for the elaboration of the bar, with a completely randomized design and the following flow was applied: Raw material → sifted / cut → formulation → heavy → syrup preparation → mixed → molding → chilled → packaging / storage. The syrup was obtained at a temperature of 70 ° C for 30 minutes respectively; the best formulation had the following composition: Tapioca 18%, casho almond 27%, dehydrated aguaymanto 12%, honey 17%, glucose 6%, maltodextrin 3%, gelatin 2%, butter 3%, glycerin 2%, licetina 1%, salt 1% and water 8%. For the sensory evaluation it was with semi-trained judges that determined that the best product contains 54.51% carbohydrates, 22.91% fat, 11.59% protein, 9.87% moisture, 4.93% crude fiber, 1.12% ash, 470.59% kcal calories, 284.34 mg calcium, 36.28 mg iron, 16.25 mg phosphorus, 10.40 mg magnesium, 8.58 mg potassium, 13.26 mg sodium and 0.0031 mg zinc. In addition, the best sensory evaluation and microbiological analysis showed a microbial content of 25 (cfu / g) of molds that are within the established parameters of NTS N ° 071 MINSA / DIGESA 2008, which determined that it is suitable for human consumption . The product has a stability time of 150 days from its production. Regarding statistical tests ANOVA showed that there are highly significant differences at 1% with α = 0.05.