Obtención de parámetros para la elaboración de compota light Ananas comosus (piña) variedad cayena lisa

Abstract

Esta investigación fue para obtener un parámetros de Compota Ligth a partir de Ananas comusus (Piña) y su consumo en personas especiales, la materia prima utilizada fue (Ananas comosus ) piña, típica de la amazonia, en la cual se realizó análisis físicos químicos en base húmeda, los cuales fueron: energía; 37,23 kcal, humedad; 90,52 g, proteína totales; 0,41 g, grasas totales; 0,11 g, carbohidratos totales; 8,65 g, cenizas totales; 0,41 g, vitamina C; 25,05 mg, pH(25oC): 5,52, solidos solubles: 9,00 g, solidos totales; 9,75 g, por tanto los métodos utilizados en la investigación son altamente confiables. Con respecto al proceso tecnológico para la obtención de la compota de piña fue: materia prima, pesada, recepción/selección, lavado/cortado, pesada I, pulpeado/refinado, acondicionado/mezclado, tratamiento térmico (100 x 40 minutos), pesada II, envasado, enfriamiento, almacenamiento/refrigeración (5°C indefinido). Una vez obtenido el producto final, se realizó los análisis físicos químicos, los cuales reportaron como sigue: humedad; 75,38 g, cenizas totales; 0,42 g, grasa total; 0,59 g, proteínas totales; 0,67 g, carbohidratos totales; 22,94 g, energía total; 99,75 Kcal, solidos totales; 24,62 g, solidos solubles; 14,00 g, acidez titulable; 0,52 % ácido cítrico, y pH (5,11). Respecto a los análisis microbiológicos los resultados reportan resultados de hongos y levaduras bajos (<10 y 15 Ufc), los cuales están dentro de los rangos establecidos para estos tipos de productos. Así mismo respecto a los resultados sensoriales la formulación F3, es la que mejores datos reportaron, lo mismo sucede en el análisis estadístico, de las tres formulaciones evaluadas, la formulación F3, es la que mejor dato obtuvo. En cuanto al almacenamiento en refrigeración (5°C y H.R. de 50%), su tiempo de vida útil es indefinido, pero el almacenamiento a medio ambiente (30°C), solamente tiene un tiempo de vida de 5 días.

This investigation had a raw material which was (Ananas comosus) pineapple, typical of the Amazon, in which physical chemical analysis was performed on a humid basis, which were: energy; 37.23 kcal, humidity; 90.52 g, total protein; 0.41 g, total fats; 0.11 g, total carbohydrates; 8.65 g, total ash; 0.41 g, vitamin C; 25.05 mg, pH (25oC): 5.52, soluble solids: 9.00 g, total solids; 9.75 g. having a minimum standard deviation, therefore the methods used in the investigation are highly reliable. With regard to the technological process for obtaining pineapple compote was: raw material, heavy, reception / selection, washing / cutting, weighing I, pulping / refining, conditioning / mixing, heat treatment (100 x 40 minutes), weighing II , packaging, cooling, storage / refrigeration (5 ° C undefined). Once the final product was obtained, chemical physical analyzes were carried out, which reported as follows: humidity; 75.38 g, total ash; 0.42 g, total fat; 0.59 g, total proteins; 0.67 g, total carbohydrates; 22.94 g, total energy; 99.75 Kcal, total solids; 24.62 g, soluble solids; 14.00 g, titratable acidity; 0.52% citric acid, and pH (5,11). Regarding the microbiological analyzes, the results report results of fungi and low yeast (<10 and 15 CFU), which are within the ranges established for these types of products. Likewise with respect to the sensory results, the F3 formulation is the one that reported the best data, the same happens in the statistical analysis, of the three formulations evaluated, the F3 formulation, is the one that obtained the best data. As regards storage in refrigeration (5 ° C and H.R. 50%), its shelf life is indefinite, but storage in the environment (30 ° C), only has a life time of 5 days.