Conservación no térmica de los alimentos, estudio del arte

Abstract

Los procesos comúnmente utilizados hoy en la industria de alimentos nos determinan a ofrecer productos seguros, pero, en muchos casos, la calidad de los mismos es significativamente peor a los productos no procesados. En forma reciente, se ha empezado a investigar en forma sistemática y desde un punto de vista científico, tecnológico y práctico, las llamadas tecnologías “no térmicas”. Las mismas utilizan como factores principales de inactivación microbiana estrategias que no utilizan el calor. De los cuales se puede utilizarse como suplemento o puede ser autogenerado por la tecnología utilizada, y a veces puede jugar un papel importante como por ejemplo en la esterilización de alimentos de baja acidez utilizando altas presiones, asi como también de los procesos mínimamente procesados por osmosis (presión osmótica). En este trabajo se describen algunas tecnologías “no térmicas” que han adquirido mucha relevancia y que han sido incorporadas a las líneas de proceso en algunas industrias o que, eventualmente, serán incorporadas en un futuro muy cercano. Todas estas tecnologías tienen ventajas y desventajas, y ninguna de ellas es capaz de procesar todos los alimentos, sin embargo, debido a la seguridad que ofrecen, la calidad del producto final y los costos involucrados en el uso de las mismas, las hacen una opción muy atractiva a los métodos convencionales, generalmente centrados en el uso del calor. Es del caso señalar que las tecnologías no térmicas pueden ser utilizadas en combinación entre ellas o con otras, buscando efectos sinérgicos lo cual redundará en procesos más cortos y la obtención de productos de mejor calidad.

The processes commonly used today in the food industry determine us to offer safe products, but, in many cases, the quality of them is significantly worse than unprocessed products. Recently, research has begun to systematically and from a scientific, technological and practical point of view, the so-called "non-thermal" technologies. They use strategies that do not use heat as main factors of microbial inactivation. Of which can be used as a supplement or can be self-generated by the technology used, and can sometimes play an important role as for example in the sterilization of foods with low acidity using high pressures, as well as processes minimally processed by osmosis (osmotic pressure). This paper describes some "non-thermal" technologies that have acquired much relevance and that have been incorporated into the process lines in some industries or that, eventually, will be incorporated in the very near future. All these technologies have advantages and disadvantages, and none of them is capable of processing all food, however, due to the security they offer, the quality of the final product and the costs involved in using them, make them an option very attractive to conventional methods, usually focused on the use of heat. It is of the case to indicate that the non-thermal technologies can be used in combination among them or with others, looking for synergetic effects which will result in shorter processes and the obtaining of better quality products.