Alteración de los alimentos tratados térmicamente: descripción, causas, microorganismos alterantes

Abstract

Tendencias mundiales sobre alimentación actualmente indican la importancia nutricional y funcional que deben tener los alimentos frente a los consumidores, las mismas que debido a su amplia variabilidad biológica proporcionan un medio altamente beneficioso, pero a su vez peligroso para quienes lo consumen, razón por la cual una mala práctica de manufactura o conservación puede ser un factor esencial para su deterioro en el tiempo. La pérdida en el valor nutricional es el resultado de la alteración progresiva de los alimentos, elementos externos e internos como la luz, oxigeno, pH, temperatura entre otros, son factores que involucra desde una variación organoléptica hasta el medio perfecto para la proliferación de microorganismos que pueden estar presente en los alimentos. La contaminación de carácter biológico conformado por bacterias, mohos y levaduras, es una problemática seria para la industria alimentaria, trae consigo pérdidas considerables por la variación organoléptica que generan a raíz de su alteración, influenciando en la seguridad de los consumidores por implicar riesgos. De las posibles causas que provocan la alteración de los alimentos, el crecimiento de microorganismos y su metabolismo son los de mayor importancia en la industria, por lo que el tratamiento térmico ha sido planteado para su conservación, entre ellas a temperaturas altas como la pasteurización y esterilización, así como también a temperaturas bajas tales como refrigeración y congelación, por lo que el presente trabajo tiene como objetivo conocer las principales causas de alteración de los alimentos tratados térmicamente, asimismo, identificar el potencial microbiano que poseen los microorganismos frente a este contexto.

Currently global trends about food indicate the nutritional and functcional importance that food should have for the Comsumers, the same ones that according its wide biological variety provide highly benfits, but at the same time dangerous for those who consume it, that is why a wrong manufacturing or conservation practice can be an essential factor for its deterioration over the time. The loss in nutritional value is the result of the continuous alteration of food, external and internal elements such as ligth, oxygen, ph, temperatura and others, are the factors that involve from an organoleptic variation to the perfect médium for the proliferation of microorganisms that may be present in food. The contamination of biological carácter formed by bacteria, molds and yeasts, is a serious problema for the food industry, entails considerable losses due to the organoleptic variation that they generate as a result of their alteration, influencing the safety of the consumers because they imply risks. Of the posible causes that cause the alteration of food, the growth of microorganisms and their metabolism are the most important in the industry, so the heat treatment has been raised for its conservation, including high temperaturas such as pasteurization and sterilization, as well as low temperaturas such as refrigeration and freezing, for which the present Word aims to know the main causes of alteration of thermally treated food, also identify the microbial potential that organisms have against these contexts.