Estudio del mejor método de obtención de pulpa de Mauritia flexuosa (aguaje) y mayor valor agregado aplicando tecnología moderna

Abstract

En el presente trabajo se estudiaron los métodos de obtención de pulpa de Mauritia flexuosa (Aguaje) que a partir de ello se dieron mayor valor agregado al aguaje. Se ha diseñado y montado un equipo de deshidratación osmótica para impregnación de azúcar y maduración de Mauritia flexuosa, para ser usado en yogurt afrutado aflanado. Se ha aplicado el método de Cuchareo-Tamizado y el método de Cuchilleo- Cuchareo manual, para la obtención de pulpa de Mauritia flexuosa y comparado con la obtención de pulpa con equipo pulpeador de fruta. Se ha obtenido a partir de la pulpa, hojuelas tipo cereal y gránulos para ser consumidos con leche y yogurt aflanado y gránulos secos para refresco Instantáneo aplicando un diseño factorial 23 con tres factores de estudio, Tiempo de Proceso, con dos niveles de estudio (8 y 12 horas); Temperatura de Proceso con dos niveles de estudio (45 y 50 °C) y Formulación de pulpa, con dos niveles de estudio (natural sin azúcar y Eritorbato de Sodio y con azúcar y Eritorbato de Sodio). Los resultados en la obtención del mejor método de obtención de pulpa en relación al rendimiento son los métodos de Cuchareo-Tamizado y el método de Cuchilleo- Cuchareo que tienen un rendimiento de 16 % , manteniendo la pulpa cremosa y con bajo contenido de humedad (58.72 %). Los resultados obtenidos explican que las mejores temperaturas de procesos en la obtención de hojuelas tipo cereal y gránulos secos es de 50 °C y el tiempo de proceso de 12 horas, dieron productos secos con aroma, sabor, Color, Consistencia y Apariencia General de buena calidad. El refresco Instantáneo se prepara con Cantidad de agua para el Licuado: 300 ml se obtiene un licuado espeso con sus colores característicos a la aguajina, esto se lleva a dilución con 1000 ml. de agua tratada, obteniéndose un Refresco Instantáneo con 4° Brix de concentración de azúcar, se adiciona 145 gr de sacarosa y se licua por espacio de 1 minutos y se obtiene un refresco con 14 °brix, con un sabor adecuado de dulzor color suigeneris de aguajina y con una consistencia buena. El análisis microbiológico de las hojuelas tipo cereal puro sin azúcar y gránulos secos sin azúcar nos reportan valores por debajo de la normativa referente a mohos, levaduras, Escherichia Coli y Salmonella (NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01). Se ha caracterizado mediante análisis físico-química las hojuelas tipo cereal y los gránulos para refresco instantáneo, reportando valores importantes en relación al contenido de grasa, contenido proteico y contenido de humedad, dándole el valor respectivo al producto.

In the present work, the methods of obtaining pulp from Mauritia flexuosa (Aguaje) were studied, which, as a result, gave greater added value to the aguaje. An osmotic dehydration equipment for sugar impregnation and maturation of Mauritia flexuosa has been designed and assembled, to be used in flattened fruity yogurt. The scooping-sifting method and the manual knife-scooping method have been applied to obtain pulp from Mauritia flexuosa and compared with obtaining pulp with fruit pulping equipment. It has been obtained from the pulp, cereal-like flakes and granules to be consumed with milk and flaked yogurt and dry granules for Instant refreshment applying a 23 factorial design with three study factors, Process Time, with two levels of study (8 and 12 hours); Process Temperature with two study levels (45 and 50 ° C) and Pulp Formulation, with two study levels (natural without sugar and Sodium Erythorbate and with sugar and Sodium Erythorbate). The results in obtaining the best pulping method in relation to performance are the Scooping-Sifting methods and the Knife-Scooping method, which have a yield of 16%, keeping the pulp creamy and with low moisture content (58.72 %). The results obtained explain that the best process temperatures in obtaining cereal-type flakes and dry granules is 50 ° C and the process time of 12 hours, gave dry products with aroma, flavor, Color, Consistency and General Appearance of good quality. The Instant soft drink is prepared with a quantity of water for the Smoothie: 300 ml a thick smoothie is obtained with its characteristic aguajina colors, this is diluted with 1000 ml. of treated water, obtaining an Instant Refreshment with 4 ° Brix of sugar concentration, 145 gr of sucrose is added and liquefied for 1 minute and a 14 ° brix soft drink is obtained, with an adequate flavor of suigeneris color sweetness of aguajina and with a good consistency. The microbiological analysis of the pure cereal type flakes without sugar and dry granules without sugar report values below the regulations regarding molds, yeasts, Escherichia Coli and Salmonella (NTS Nº 071 MINSA / DIGESA V01). The cereal-type flakes and the granules for instant refreshment have been characterized by physical-chemical analysis, reporting important values in relation to fat content, protein content and moisture content, giving the respective value to the product. KEYWORDS: Mauritia flexuosa, sieved