Determinación de las mejores variables de proceso y cinética de obtención de un producto mínimamente procesado (pmp) a partir de Piaractus brachypomus (paco)

Abstract

Se ha realizado, pruebas preliminares, para la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) mediante la deshidratación osmótica, a partir de filete de Piaractus brachypomus (paco), pez amazónico con características muy importantes para su consumo y comercialización. El diseño experimental considera como factores de estudio a la concentración de la solución osmótica, y la temperatura de proceso. En estas pruebas preliminares se han trabajado con nueve tratamientos, se trabajó con un % de concentración de NaCl en la solución 15, 20, 25 % y a una temperatura de 5°C, 10ºC, 15°C. Utilizando NaCl y hielo para bajar la temperatura rápidamente en una relación de 1:3. La obtención del Producto mínimamente procesado (PMP) a partir del paco, se ha aplicado un proceso en frio a 10°C con una concentración de la solución osmótica del 25 % con sus factores de estudio tiempo de proceso (60, 90 y 120 minutos) y tipo de corte (Enteros sin cabeza, mitades y en trozos) Las pruebas preliminares nos explican claramente la cinética de deshidratación osmótica en función de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de cloruro de sodio durante 180 minutos de proceso, con una velocidad de flujo de la solución osmótica de 1,5 m3/hr, indicándonos que a menor temperatura la perdida de agua, la pérdida de peso y la ganancia de cloruro de sodio en el filete de paco son menores. El balance de masa en la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) a partir de Piaractus brachypomus (paco) sin considerar la cabeza nos da un rendimientos de 67.35%. Las pruebas sensoriales indican que no hay diferencias significativas a un ?=0.05 en los atributos de textura, color, apariencia general, olor; no así con el sabor salado. El mejor tratamiento en relación a sus atributos sensoriales es el tratamiento tres (T3) que son PMP enteros y 120 minutos de impregnación y el tratamiento siete (T7) que son PMP en trozos y 60 min de impregnación. Los resultados del análisis físico-químico del producto mínimamente procesado seleccionado es de: 75.37 % de humedad, 2.8 % de grasa, 20.06 de proteína, 0.01 % de carbohidratos y 105.48 de calorías. De la determinación microbiológica del PMP por 10 meses de almacenamiento los valores reportados son valores por debajo de la normativa referente a Aerobios Mesófilos Viables, Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli y Salmonella sp (NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01).

Se ha realizado, pruebas preliminares, para la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) mediante la deshidratación osmótica, a partir de filete de Piaractus brachypomus (paco), pez amazónico con características muy importantes para su consumo y comercialización. El diseño experimental considera como factores de estudio a la concentración de la solución osmótica, y la temperatura de proceso. En estas pruebas preliminares se han trabajado con nueve tratamientos, se trabajó con un % de concentración de NaCl en la solución 15, 20, 25 % y a una temperatura de 5°C, 10ºC, 15°C. Utilizando NaCl y hielo para bajar la temperatura rápidamente en una relación de 1:3. La obtención del Producto mínimamente procesado (PMP) a partir del paco, se ha aplicado un proceso en frio a 10°C con una concentración de la solución osmótica del 25 % con sus factores de estudio tiempo de proceso (60, 90 y 120 minutos) y tipo de corte (Enteros sin cabeza, mitades y en trozos) Las pruebas preliminares nos explican claramente la cinética de deshidratación osmótica en función de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de cloruro de sodio durante 180 minutos de proceso, con una velocidad de flujo de la solución osmótica de 1,5 m3/hr, indicándonos que a menor temperatura la perdida de agua, la pérdida de peso y la ganancia de cloruro de sodio en el filete de paco son menores. El balance de masa en la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) a partir de Piaractus brachypomus (paco) sin considerar la cabeza nos da un rendimientos de 67.35%. Las pruebas sensoriales indican que no hay diferencias significativas a un ?=0.05 en los atributos de textura, color, apariencia general, olor; no así con el sabor salado. El mejor tratamiento en relación a sus atributos sensoriales es el tratamiento tres (T3) que son PMP enteros y 120 minutos de impregnación y el tratamiento siete (T7) que son PMP en trozos y 60 min de impregnación. Los resultados del análisis físico-químico del producto mínimamente procesado seleccionado es de: 75.37 % de humedad, 2.8 % de grasa, 20.06 de proteína, 0.01 % de carbohidratos y 105.48 de calorías. De la determinación microbiológica del PMP por 10 meses de almacenamiento los valores reportados son valores por debajo de la normativa referente a Aerobios Mesófilos Viables, Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli y Salmonella sp (NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01).

Preliminary tests have been carried out to obtain a minimally processed product (PMP) by osmotic dehydration, from the fillet of Piaractus brachypomus (paco), an Amazonian fish with very important characteristics for consumption and commercialization. The experimental design considers the concentration of the osmotic solution and the process temperature as study factors. In these preliminary tests we have worked with nine treatments, we worked with a% concentration of NaCl in the solution 15, 20, 25% and at a temperature of 5 ° C, 10 ° C, 15 ° C. Using NaCl and ice to quickly lower the temperature in a 1: 3 ratio. To obtain the minimally processed Product (PMP) from the paco, a cold process has been applied at 10 ° C with a concentration of the osmotic solution of 25% with its study factors process time (60, 90 and 120 minutes ) and type of cut (Whole headless, halves and pieces) Preliminary tests clearly explain the osmotic dehydration kinetics as a function of weight loss, water loss and sodium chloride gain during 180 minutes of the process, with an osmotic solution flow rate of 1.5 m3 / hr, indicating that the lower the temperature, the less water loss, weight loss and sodium chloride gain in paco fillet. The mass balance in obtaining a minimally processed product (PMP) from Piaractus brachypomus (paco) without considering the head gives us a yield of 67.35%. Sensory tests indicate that there are no significant differences at ? = 0.05 in the attributes of texture, color, general appearance, odor; not so with the salty taste. The best treatment in relation to its sensory attributes is treatment three (T3) that are whole PMP and 120 minutes of impregnation and treatment seven (T7) that are PMP in pieces and 60 min of impregnation. The results of the physical-chemical analysis of the selected minimally processed product are: 75.37% moisture, 2.8% fat, 20.06% protein, 0.01% carbohydrates and 105.48 calories. From the microbiological determination of the PMP for 10 months of storage, the reported values are values below the regulations regarding Viable Mesophilic Aerobes, Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli and Salmonella sp (NTS No. 071 MINSA / DIGESA V01).