Evaluación de la semilla de Theobroma cacao L, CCN51, de la provincia de Ramón Castilla en obtención de licor y manteca de cacao

Abstract

This research was mostly carried out in the Province of Ramon Castilla – Caballo cocha, in the populated center of San pedro de palo seco, from where the raw material (cocoa as cob) was harvested, then it was transferred to the production center of pedigree, in Caballo cocha, to start the process of obtaining dry grains, for which the process was followed: selection/ breaking of the cob, heavy, pre-drained, fermentation, pre-drying, drying, removal and Stored. First the fruits were controlled, the cobs were seen and performed the size of the cobs, pH controls (average 4.02 – 4.69) and brix degrees (average 16.2), of the mucilage, then the fermentation was controlled (lasts 4 days), as well as the average pH of the cotyledon. (who it varies from 5.94 and descends to 4.70), all this deposited on wooden drawers, then came the drying which takes place inside a shed, with transparent polycarboanto roof, stirring every 30 minutes, the temperature which reaches about 41.9o C,being a total of 5 days, and obtain if a grain with a humidity of 6.30% (dry base). The process of obtaining liqueur and cocoa butter was as follows: cocoa beans, selection, classification, cleaning, roasting, heavy, husked, crushed, cocoa liqueur pressure (280)/extraction and cocoa butter, one of the very important steps is the roasting of the grain, being the ideal temperature and time: 120or C by 45 ', after this step the control of moisture, fats and total proteins was carried out, complying with the requirement. Next, it went to the crusher where the cocoa liqueur is obtained which had a yield of 67.5 - 70.0%, finally, it was subjected to a press to obtain butter, having a yield of 32.5 – 30.0%, with respect to the cocoa bea.

Esta investigación en la gran parte se realizó en la Provincia de Ramon Castilla – Caballo cocha, en el centro poblado de San Pedro de Palo Seco, donde se cosecho la materia prima Theobroma cacao L. (cacao como mazorca), luego esta fue trasladada al centro de producción del Proyecto Especial de Desarrollo Integral de la Cuenca del Rio Putuamyo, en Caballo cocha, para iniciar el proceso de obtención de granos secos, siendo el proceso: selección y quiebre de la mazorca, pesado, pre-escurrido, fermentación, pre-secado, secado, remoción y almacenado. Primeramente, se controló el peso de los frutos frescos y realizamos el control de tamaño de las mazorcas, de pH (promedio 4.02 – 4.69) y grados brix (promedio 16.2), del mucilago, luego se controló la fermentación (dura aproximadamente 4 días), así mismo el pH promedio del cotiledón. (que varía desde 5.94 y desciende hasta 4.70), todo esto depositados sobre cajones de madera, seguidamente vino el secado el cual se lleva a cabo dentro de una caseta, con techo de policarbonato transparente, removiendo cada 30 minutos, la temperatura el cual llega hasta unos 41,9 oC, siendo un total de 5 días y obtener así un grano con una humedad de 6,30%(Base seca). El proceso de obtención de licor y manteca de cacao fue el siguiente: cacao en grano seco, selección, clasificación, limpieza, tostado, pesado, descascarillado, triturado, licor de cacao presión (280 PSI)/extracción y manteca de cacao, uno de los pasos muy importantes es el tostado del grano, siendo la temperatura ideal y tiempo: 120 o C por 45', luego de este paso se realizó el control de humedad, grasas y proteínas totales, cumpliendo la exigencia de la norma internacional (NTE.INEN.623.2011). Seguidamente paso al triturador donde se obtiene el licor de cacao el cual tuvo un rendimiento de 67.5. – 70.0%, por último, se sometió a una prensadora para obtener manteca, teniendo un rendimiento de 32.5 - 30.0%con respecto al grano de cacao.