Hamburguesa de boquichico (Prochilodus nigricans) con micropartículas conteniendo aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Abstract

Hamburgers are the most consumed processed meat products worldwide, however, it is well known that they have a high content of saturated fats, due to this different studies have opted for the reformulation of this product, using healthier meats such as fish and modifying its lipid profile. The objective of this study is to prepare boquichico (Prochilodus nigricans) fillet hamburger with substitution of pork fat with different amounts of microencapsulated sacha inchi oil by spray drying and to evaluate the pulp and cooking yields, the nutritional value, and the sensory acceptability of the hamburger. In this study, several types of boquichico fillet hamburgers r were produced to replace saturated fat with polyunsaturated fat with different concentrations of microparticles containing sacha inchi oil T1 (C); T2 (free oil); T3 (15% of substitution); T4 (20% of substitution); T4 (25% of substitution); T6 (30% of substitution). The hamburgers were characterized physicochemically, lipid profile and acceptance tests. Burgers with and without partial fat substitution showed on average about 18% protein and total lipid. There was a statistically significant difference between the hamburgers with substitution of 15%, 20%, 25% and 30%, the general acceptability scores showed that the hamburger containing 15% of microencapsulated oil had a positive response. The pulp yield reached 35.50%, the addition of microencapsulated oil produced hardness around 98% for substitutions of 15% to 25%. The results show that the modification of the formulation of the hamburgers with substitution of pork fat is feasible and it can be seen as an alternative to improve the nutritional composition without affecting the physical, chemical and sensory properties of the resulting hamburgers.

Las hamburguesas son productos cárnicos de consumo masivo a nivel mundial, sin embargo, es conocido que presentan alto contenido de grasas saturadas, debido a esto, varios estudios han optado por la reformulación de este producto, utilizando carnes saludables que incluye el pescado. Este estudio, tiene como objetivo elaborar hamburguesa de pulpa de boquichico (Prochilodus nigricans) con sustitución de grasa porcina por diferentes cantidades de aceite de sacha inchi microencapsulado por spray dryer, evaluar los rendimientos de pulpa y de cocción, así como la determinación del valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de la hamburguesa. En este estudio fueron producidos varios tipos de hamburguesa de filete de boquichico para sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada con diferentes concentraciones de micropartículas conteniendo aceite de sacha inchi, T1 (control); T2 (aceite libre); T3 (15% de sustitución); T4 (20% de sustitución); T4 (25% de sustitución); T6 (30% de sustitución). Las hamburguesas fueron caracterizadas con relación a sus propiedades físico químicas, perfil lipídico y aceptabilidad. Hamburguesas con y sin sustitución parcial de grasa porcina mostraron en promedio alrededor de ?18% de proteína y lípido total. Hubo diferencia estadísticamente significativa entre las hamburguesas con sustitución de 15%, 20%, 25% y 30%, siendo la que contenía 15% de aceite microencapsulado con mayor respuesta positiva de aceptabilidad. El rendimiento de pulpa alcanzó el 35.50%, la adición de aceite microencapsulado produjo dureza alrededor de 98% para sustituciones del 15% a 25%. Los resultados muestran que la sustitución de grasa porcina es factible y es una alternativa para modificar el perfil lipídico sin afectar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas.