Obtención de cerveza artesanal ale usando sachapapa (Dioscórea trífida L.) como sucedáneo de la malta de cebada y cocona (Solanum sessiliflorum D.), Iquitos 2022

Abstract

The main objective of this research work was to obtain Ale craft beer, using sachapapa as a substitute for barley malt and cocona extract. For this reason, three formulations were made to elaborate the beers modifying the proportions (P1 90% barley-10% sachapapa, P2 80% barley-20% sachapapa and P3 70% barley-30% sachapapa), to all the proportions it was added 30% cocona extract. The products obtained were subjected to a determination of the organoleptic parameters by a certified jury, obtaining the following results: the three formulations P1, P2 and P3, were within the range of 21 to 29 points, defining them as good beers. Likewise, a hedonic test was carried out to compare the attributes (smell, color, taste, appearance and acceptability), through a sensory analysis applied to a population of thirty untrained people. The results obtained from the survey showed a p>0.05 for all the medians of the attributes evaluated, therefore, there was no statistical significance between the proportions P1, P2 and P3. However, the data, having been graphically compared, showed that the beer made with the proportion P1 (90% barley and 10% sachapapa) was the best evaluated by those surveyed. The physicochemical and microbiological analysis carried out on the P1 formulation indicated that it complies with the parameters established by the Peruvian Technical Standard 213.014 2022. Finally, it was concluded that sachapapa starch can be used as a substitute for barley malt accompanied by the extract of cocona in the brewing of Blonde Ale style craft beer.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la obtención de cerveza artesanal Ale, usando sachapapa como sucedáneo de la malta de cebada y extracto de cocona. Por tal motivo se realizaron tres formulaciones para elaborar las cervezas modificando las proporciones (P1 90%cebada-10%sachapapa, P2 80%cebada-20%sachapapa y P3 70%cebada-30%sachapapa), a todas las proporciones se le añadió un 30% de extracto de cocona. Los productos obtenidos se sometieron a una determinación de los parámetros organolépticos mediante un jurado certificado, obteniéndose los siguientes resultados: las tres formulaciones P1, P2 y P3, estuvieron dentro del rango de 21 a 29 puntos definiéndolas como buenas cervezas. Asimismo, se realizó una prueba hedónica para comparar los atributos (olor, color, sabor, apariencia y aceptabilidad), mediante un análisis sensorial aplicado a una población de treinta personas no entrenadas. Los resultados obtenidos de la encuesta mostraron un p>0,05 para todas las medianas de los atributos evaluados, por lo tanto, no existió significancia estadística entre las proporciones P1, P2 y P3. No obstante, los datos al haber sido comparados gráficamente mostraron que la cerveza elaborada con la proporción P1 (90%cebada y 10%sachapapa) fue la mejor evaluada por los encuestados. El análisis fisicoquímico y microbiológico realizado a la formulación P1, indicó que cumple con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana 213.014 2022. Por último, se concluyó que el almidón de sachapapa puede ser usado como sucedáneo de la malta de cebada acompañado del extracto de cocona en la elaboración de cerveza artesanal tipo Ale estilo Blonde Ale.