Hojuelas glaseadas a partir de harina de Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) libre de gluten

Abstract

This research was made with the objective of determinate the technology for the elaboration of Xanthosoma Sagittifolium (Huitina Potato) gluten free glassed flakes. It is an alternative of alimentation specifically named “breakfast cereal”. Food drying by plates, an experimental design was applied in a 55°C for 10 hours parameter. (Chirinos et. al, 2001), huitina flour contains 5.22 total fiber, 17% vitamin C, 6.3mg of iron, 62.5mg of calcium, 290mg of phosphorus, 220.4mg of potassium, 0.02mg of copper and 0.03mg of zinc. For the flakes’ elaboration an experimental design of two factors was used, F1: 20%, 25% and 30% of Huitina flour concentration respectively. F2: Time and temperature. Nutritional value of gluten free Xanthosoma Sagittifolium (Huitina Potato) glassed flakes as a result has 16.81mg of calcium, 2.8mg of iron, 1.56% protein, 9.5mg of vitamin C, 0.50% fiber, 120mg of phosphorus, 0.13mg of zinc. Microbiologic analysis of Huitina flakes indicates it being inside the permissible limits according to Sanitary Norm for Food Fabrication from Grain and others, destined to social alimentation programs (451-2006/MINSA) indicating well hygiene in the manufacturing of the product and being able for human consumption.

Esta investigación se realizó con el objetivo de determinar la tecnología para la elaboración de hojuelas glaseadas a partir de Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) libre de gluten. Es una alternativa de alimentación específicamente denominado cereal para el desayuno. Para el secado en bandeja se aplicó un diseño experimental en un parámetro de 55°C por 10 horas (Chirinos et. al, 2001), la harina de huitina contiene 5.22% de fibra total, 17% de vitamina C, 6.3mg de hierro, 62.5mg de calcio, 290mg de fosforo, 220.4mg de potasio, 0.02mg de cobre y 0.03mg de zinc. Para la elaboración de las hojuelas de utilizo un diseño experimental de dos factores, F1: 20%, 25% y 30% de concentración de harina de huitina respectivamente, F2: tiempo y temperatura. El valor nutricional de las hojuelas glaseadas a partir de Xanthosoma sagittifolium (papa huitina) libre de gluten tuvo como resultado calcio 16.81mg, hierro 2.8mg, proteína 1.56%, vitamina C 9.5mg, fibra 0.50%, fosforo 120mg, zinc 0.13mg. El análisis microbiológico de las hojuelas de huitina indican estar dentro de los límites permisibles según Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinado a programas sociales de alimentación indicando una buena higiene en la elaboración de los productos y estar apto para el consumo humano.