Utilización de la semilla de Myrciaria dubia (camu camu) y su reemplazo parcial como sucedáneo del Coffea arabica (café)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos aprovechar la semilla de Camu camu, así como también determinar el tiempo óptimo de tostado de la semilla y el uso de este producto para obtener una mezcla de café : semilla de Camú Camú. La semilla de Camu Camu fue sometida a tostado de 60 minutos; y a temperaturas 160°C. Para la mezcla de café: semilla de Camu Camu se probaron las siguientes relaciones de café: semilla de Camu Camu: 60:40, 70:30, 80:20 y 90:10, respectivamente. Después de una evaluación sensorial con panelistas consumidores semi-entrenados se determinó que la mejor relación café: semilla de Camú Camú fue 80:20, al 10% de solución azucarada, calificando a la infusión de cuerpo consistente, buen olor, color y una reducida acidez. Se encontró que la mezcla presenta una marcada reducción en el contenido de cafeína, extracto etéreo, acidez y taninos en comparación al café. Los resultados finales en el análisis del producto final mezcla (80:20) café sucedáneo, fueron: el contenido de humedad. 4,37%, Cenizas: 0,81%, Grasa: 10,53%, Proteína: 17,15, Calorías (kcal): 431,90, CHO: 67,14%, Vitamina C, es de 100,20 mg/tQQ g.m, pH (20°C}:5,60 y el contenido de taninos de 3,90 %, Cafeína 3,12 %. En los análisis microbiológicos presenta resultados por debajo de los requisitos exigidos por DIGESA/M.S. En cuanto a la prueba sensorial se realizó las pruebas de catación con 25 panelistas consumidores semi-entrenados entre las horas de 11 a 12 M. y 3 a 4 PM. En las pruebas estadísticas se aplicó el ANOVA, y como parámetro estadístico Fisher, para encontrar diferencias significativas, y como conclusión de esta prueba no hay diferencias significativas. La mezcla café: semilla de Camú Camú correspondiente a la mezcla 80: 20, al 10% de solución azucarada, envasadas en empaques de aluminio y a una temperatura ambiente de 32°C- 34°C, para tener una perdida menor en la calidad sensorial durante su almacenamiento.