Obtención de parámetros de pan fortificado a partir de pulpa del plátano pildorita (Musa alinsanaya)

Abstract

The work had as main raw material a variety of plantain, Pildorita variety (Musa alinsanaya), which in its chemical physical analysis reported the following contents in 100 grams of edible sample or fresh sample: Moisture; 68.20%, ashes; 0.82%, fats; 0.01%, proteins; 1.51%, carbohydrates; 19.80%, energy expressed as Kcal; 85.29, soluble solids; 15.20, vitamin C; 8. 50 mg/100 grams of fresh raw material, and pH; 4.00, having the purpose of obtaining a type of bread (biscocho), which followed a standard flow chart with a formula of (5% banana pildorita dough + 95% wheat flour), for this type of bread: raw material, formulation dosage, mixing/kneading, refining/stretching, weighing I, division, molding, standardized/roasting, fermentation, baking, cooling, weighing II, fortified breads. For which the physical-chemical analyses of the three treatments (T1, T2 and T3): moisture; 30.22, 29.65, 27.32, ash; 1.63, 1.75, 1.81, fat; 4.92,4.60, 4.40, protein; 9.48, 9.39, 9. 08, carbohydrates; 53.75, 54.60, 57.9, energy; 297.20, 297.36, 305.48, titratable acidity (expressed as H2SO4) 0.08,0.09, 0.10, pH; 6.79, 6.77, 6.76, iron content; 6.40, 8.41, 8.40. The microbiological tests were then carried out, reporting for each treatment 10, 10, <1 for molds, 15, <10 and 4x102, for yeasts, similarly the sensory test was carried out evaluating color, odor, flavor, texture, and general appearance, where it was concluded that the treatment (T1), and the statistical tests corroborate this conclusion of the preference for this treatment.El trabajo tuvo como principal materia prima una variedad de plátano, variedad Pildorita (Musa alinsanaya), el cual en sus análisis físicos químicos reporto los siguientes contenidos en 100 gramos de muestra comestible o muestra fresca: Humedad; 68.20%, cenizas; 0.82%, grasas; 0.01%, proteínas; 1.51%, carbohidratos; 19.80%, energía expresada como Kcal; 85.29, solidos solubles; 15.20, vitamina C; 8.50 mg/100 gramos de materia prima fresca, y pH; 4.00, teniendo la finalidad de obtener un tipo de pan (biscocho), el cual siguió un flujograma estándar con una fórmula de (5% masa de plátano pildorita + 95% de harina de trigo), para este tipo pan: materia prima, dosificación de la formulación, mezclado/amasado, afinado/trefilado, pesado I, división, moldeado, estandarizado/oreado, fermentación, horneado, enfriado, pesado II, panes fortificados. Para lo cual los análisis físicos químicos de los tres tratamientos (T1, T2 y T3): humedad; 30.22, 29.65, 27.32, cenizas; 1.63, 1.75, 1.81, grasas; 4.92,4.60, 4.40, proteínas; 9.48, 9.39, 9.08, carbohidratos; 53.75, 54.60, 57.9, energía; 297.20, 297.36, 305.48, acidez titulable (expresado como H2SO4) 0.08,0.09, 0.10, pH; 6.79, 6.77, 6.76, contenido de hierro; 6.40, 8.41, 8.40., seguidamente se realizaron los ensayos microbiológicos reportando para cada tratamiento 10, 10, <1 para Mohos, 15, <10 y 4x102, para Levaduras, de modo similar se realizó la prueba sensorial evaluando color, olor, sabor, textura, y apariencia general, donde se concluyó que el tratamiento (T1), y en las pruebas estadísticas corrobora esta conclusión de la preferencia por ese tratamiento.