Formulación y evaluación de barras de chocolate de cacao (Theobroma Cacao L.) con sustitución parcial de la fase lipídica por aceite de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.)

Abstract

This study aimed to formulate and evaluate dark chocolate bars with 70% cocoa mass by partially replacing cocoa butter with sacha inchi oil (Plukenetia volubilis L.) in proportions of 0% (control), 2%, 5%, and 7%. Physicochemical properties, bioactive compound profile, antioxidant capacity, sensory characteristics, oxidative stability, shelf life, and microbiological quality were evaluated. The bars were produced using the conventional chocolate-making process, with the sacha inchi oil being manually incorporated after conching. Sensory evaluation was conducted using a nine-point hedonic scale with untrained consumers. Oxidative stability was determined by measuring the peroxide value during accelerated storage at different temperatures, and the Arrhenius model was used to estimate shelf life. The results showed that the 11%MC + 5%ASI formulation had the highest sensory acceptability, achieving scores of 6.87 for acceptance, 6.70 for flavor, and 6.82 for overall acceptability. The 14%MC + 2%ASI formulation had the lowest peroxide value (1.2093 meq O₂/kg), while the 9%MC + 7%ASI formulation had the highest (1.8518 meq O₂/kg). Although it showed a slight decrease in bioactive compounds and antioxidant capacity compared to the control, it exhibited an improved lipid profile due to the increase in polyunsaturated fatty acids. In contrast, the 14%MC + 2%ASI formulation had the longest shelf life, with 139.12 days at 5°C, 111.85 days at 15°C, and 105.91 days at 18°C. All formulations met the established microbiological criteria. In conclusion, the formulation with 11%MC + 5%ASI constitutes a viable alternative for the development of functional chocolates with Amazonian ingredients.

El presente estudio tuvo como objetivo formular y evaluar barras de chocolate oscuro con 70% de pasta de cacao mediante la sustitución parcial de la manteca de cacao por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en proporciones de 0% (control), 2%, 5% y 7%. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, el perfil de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante, las características sensoriales, la estabilidad oxidativa, la vida útil y la calidad microbiológica. Las barras fueron elaboradas mediante el proceso convencional de elaboración de chocolate, incorporando el aceite de sacha inchi manualmente después del conchado. La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica de nueve puntos utilizando consumidores no entrenados. La estabilidad oxidativa se determinó mediante el índice de peróxidos durante almacenamiento acelerado a diferentes temperaturas, aplicando el modelo de Arrhenius para estimar la vida útil. Los resultados evidenciaron que la formulación 11%MC + 5%ASI obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial, alcanzando puntuaciones de 6,87 en aceptación, 6,70 en sabor y 6,82 en aceptabilidad global. La formulación 14%MC + 2%ASI presentó el menor índice de peróxidos (1,2093 meq O₂/kg), mientras que 9%MC + 7%ASI registró el mayor (1,8518 meq O₂/kg). Aunque presentó una ligera disminución en los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante respecto al control, mostró un perfil lipídico mejorado por el incremento de ácidos grasos poliinsaturados. En contraste, la formulación con 14%MC + 2%ASI presentó la mayor vida útil, con 139.12 días a 5°C, 111.85 días a 15°C y 105.91 días a 18°C Todas las formulaciones cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos. En conclusión, la formulación con 11%MC + 5%ASI constituye una alternativa viable para el desarrollo de chocolates funcionales con ingredientes amazónicos.