Néctar funcional a base de Averrhoa carambola (carambola) y Physalis angulata (mullaca) endulzado con Stevia rebaudiana (stevia) y Apis mellifera (miel de abeja)

Abstract

The objective of this study was to elaborate a functional nectar based on Averrhoa carambola (carambola) and Physalis angulata (mullaca), using Stevia rebaudiana (Stevia) and Apis mellifera (honey) as natural sweeteners. An experimental type of research was developed, establishing technological formulation parameters and evaluating the nutritional quality by means of proximal analysis, microbiological quality, antioxidant capacity applying DPPH and ABTS techniques, as well as the quantification of phenols and sensory acceptability through a hedonic test. The results showed that the type of sweetener influenced the nutritional composition of the nectar, with higher carbohydrate and energy content observed in the formulations with honey. Microbiological analyses confirmed the safety of all samples. In terms of antioxidant capacity, nectars sweetened with Stevia and honey showed higher activity and total phenol content. In the sensory evaluation, the nectar with honey obtained the best acceptance in color, odor, flavor and general acceptability. It is concluded that the combination of carambola, mullaca and honey is a viable option for the development of functional beverages with good nutritional quality, high antioxidant activity and high consumer acceptance.El objetivo de este estudio fue elaborar un néctar funcional a base de Averrhoa carambola (carambola) y Physalis angulata (mullaca), empleando Stevia rebaudiana (Stevia) y Apis mellifera (miel de abeja) como edulcorantes naturales. Se desarrolló una investigación de tipo experimental, estableciendo parámetros tecnológicos de formulación y evaluando la calidad nutricional mediante análisis proximal, calidad microbiológica, capacidad antioxidante aplicando las técnicas DPPH y ABTS, así como la cuantificación de fenoles y la aceptabilidad sensorial a través de una prueba hedónica. Los resultados mostraron que el tipo de edulcorante influyó en la composición nutricional del néctar, observándose mayor contenido de carbohidratos y energía en las formulaciones con miel. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad de todas las muestras. En cuanto a la capacidad antioxidante, los néctares endulzados con Stevia y miel presentaron mayor actividad y contenido de fenoles totales. En la evaluación sensorial, el néctar con miel obtuvo la mejor aceptación en color, olor, sabor y aceptabilidad general. Se concluye que la combinación de carambola, mullaca y miel de abeja constituye una opción viable para el desarrollo de bebidas funcionales de buena calidad nutricional, elevada actividad antioxidante y alta aceptación por parte de los consumidores.