Crema picante a partir del Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu) y Capsicum frutescens (ají charapita) y su capacidad antioxidante

Abstract

El presente trabajo realizado consiste en obtener un nuevo producto picante con los recursos netamente de nuestra región, teniendo como base al Myrciaria dubia (camu camu) y Capsicum Frutescens (ají charapita), se desea lograr la mejor mescla de ambos frutos para la elaboración de una receta casera y poder tecnificarla para su uso industrial, utilizando insumos naturales y frescos. Para ello se obtuvo parámetros tecnológicos, utilizando un diseño experimental totalmente al azar, se formuló 32 tratamientos con los factores de estudio de F1 = tipo de espesante, F2= % de ají. La formulación de mayor aceptación según el análisis sensorial es con almidón al 0.5%, camu camu (Myrciaria dubia) al 98% y 2% de ají charapita (Capsicum frutescens), los análisis fisicoquímicos determinaron que contiene una humedad de 85.16%, cenizas 2.36%, proteínas 0.90 %, grasas 0.11%, fibra total 2.08 %, carbohidratos 9.39%, acidez titulable (ácido cítrico) 2.54 %, cloruro de sodio 3.91%, pH 2.7. Los análisis microbiológicos de la crema picante indican estar dentro de los límites establecidos según el NTS N° 071, la vida útil mínimo de 6 meses y es apto para el consumo humano,The present work consists of obtaining a new spicy product with the resources clearly from our region, based on the Myrciaria dubia (camu camu) and Capsicum Frutescens (ají charapita), it is desired to achieve the best mix of both fruits for the elaboration of a homemade recipe and be able to technify it for industrial use, using natural and fresh inputs. For this, technological parameters were obtained, using an experimental design totally randomized, 32 treatments were formulated with the study factors of F1 = type of thickener, F2 =% of chili. The formulation of greatest acceptance according to the sensory analysis is with 0.5% starch, camu camu (Myrciaria dubia) 98% and 2% chili pepper (Capsicum frutescens), the physicochemical analysis determined that it contains a humidity of 85.16%, ash 2.36 %, proteins 0.90%, fats 0.11%, total fiber 2.08%, carbohydrates 9.39%, titratable acidity (citric acid) 2.54%, sodium chloride 3.91%, pH 2.7. The microbiological analysis of the spicy cream indicates to be within the limits established according to NTS N ° 071, the minimum useful life of 6 months and is suitable for human consumption,