Elaboración de hojuelas glaseadas sin gluten de la pulpa del fruto Artocarpus altilis (pan de árbol)

Abstract

The objective of the research work was to determine the technological parameters in the preparation of gluten-free glazed flakes from the pulp of the fruit of Artocarpus altilis (Tree bread) using aguaje oil as a source of vitamin A and ascorbic acid (vitamin C) with the purpose of enriching the product. For the elaboration of the gluten-free glazed flakes, the quantitative methodology of the experimental type was used with randomized management of the variables that are divided into two factors F1: 50% concentration of tree bread flour and F2, type of oil (oil of aguaje and fish oil as a source of vitamin A. To make the flakes, a convection temperature of 65 ° C was used for 30 minutes and toasted for 5 minutes at 90 ° C, to then be glazed manually. of gluten, the following physicochemical analyzes were carried out, giving the following results: Moisture 6.66%, Fiber 4.14%, Carbohydrates 79.12%, Fat 5.80% as well as mineral analyzes, Vitamin C 917.86mg, Vitamin A (2984mg / 100g) , Iron 1.82mg, Calcium 18mg, Magnesium 4mg, Phosphorus, 30mg, Sodium 25, Potassium 1.70mg Microbiological analyzes of the Sanitary Standard according to Ministerial Resolution No. 451-2006 / MINSA indicate that gluten-free flakes of The pulp of the Artocarpus altilis fruit (tree bread), are suitable for human consumption, with respect to the sensory test, 75 semi-trained judges were used whose data obtained were processed and analyzed applying non-parametric tests using the SPSS version 25 software.El trabajo de investigación tuvo como objetivo de estudio determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de hojuelas glaseadas sin gluten de la pulpa del fruto del Artocarpus altilis (Pan del árbol) utilizando aceite de aguaje como fuente de vitamina A y ácido ascórbico (vitamina C) con el propósito de enriquecer al producto. Para la elaboración de las hojuelas glaseadas libre de gluten se utilizó la metodología cuantitativa del tipo experimental con manejo aleatorizado de las variables las cuales se dividen en dos factores F1: 50% concentración de harina de pan de árbol y F2, tipo de aceite (aceite de aguaje y aceite de pescado como fuente de vitamina A. Para la realización de las hojuelas se utilizó la temperatura 65°C de convección por 30 minutos y tostado por 5 minutos a 90°C, para luego ser glaseadas manualmente. De las hojuelas libres de gluten se realizó los siguientes análisis como fisicoquímicos dando como resultados: Humedad 6.66%, Fibra 4.14%, Carbohidratos 79.12%, Grasa 5.80% así mismo también se realizó los análisis de minerales, Vitamina C 917.86mg, Vitamina A (2984mg/100g), Hierro 1.82mg, Calcio 18mg, Magnesio 4mg, Fosforo, 30mg, Sodio 25, Potasio 1.70mg. Los análisis microbiológicos de la Norma Sanitaria según Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA nos indica que las hojuelas sin gluten de la pulpa del fruto Artocarpus altilis (pan de árbol), están aptos para el consumo humano, con respecto a la prueba sensorial se utilizaron 75 jueces semi-entrenados cuyos datos obtenidos fueron procesados y analizados aplicando pruebas no paramétricas utilizando el software SPSS versión 25.