Parámetros de procesos en la obtención de mermelada mixta de piña (Ananas comosus) y carambola (Averrhoa carambola)

Abstract

The thesis aimed to the preparation and characterization of a mixed jam based on pineapple (Ananas comosus) and star fruit (Averrhoa carambola), fruits naive to the Peruvian Amazon rich in their high content of bioactive compounds. It was developed in the laboratories of CIRNA and FIA-UNAP. Physicochemical analyses of the raw materials were carried out, evaluating parameters such as moisture content up to vitamin C. The results obtained showed a standard deviation of less than 1.0, which guarantees high reliability in the data. Subsequently, a standardized flow chart was developed for the production of the mixed jam, after which the physicochemical analyses of the final product were carried out following the methods established by the AOAC (2018). The values obtained were: water: 8.65%, titratable acidity 0.32%, pH 3.55, Brix degrees 65.00%, and vitamin C 117.00 mg/100 g. Likewise, microbiological analyses were carried out according to the ICMSF methodology (2012), detecting fungal and yeast counts below < 10 CFU/g, indicating an adequate safety of the product 203.047-1991 (Rev. 2017). Regarding the sensory assessment, it was carried out using the scoring methodology proposed by Hernández (2005), determining that the T3 treatment obtained the greatest acceptance by the evaluators. Finally, the statistical data showed that there was no significance in the treatments, suggesting a homogeneity in the treatments evaluated.La tesis tuvo como objetivo la preparación y caracterización de una mermelada mixta a base de piña (Ananas comosus) y carambola (Averrhoa carambola), frutos originarios de la Amazonía peruana rico por su alto contenido de compuestos bioactivos. Se desarrolló en los laboratorios del CIRNA y del FIA UNAP. Inicialmente, se realizaron análisis fisicoquímicos de las materias primas, evaluando parámetros como contenido de humedad hasta vitamina C. Los resultados obtenidos mostraron una desviación estándar menor a 1.0, lo que garantiza una alta confiabilidad en los datos. Posteriormente, se elaboró un diagrama de flujo estandarizado para la producción de la mermelada mixta, tras lo cual se efectuaron los análisis fisicoquímicos del producto final siguiendo los métodos establecidos por la AOAC (2018). Los valores obtenidos fueron: agua 8,65 %, acidez titulable 0,32 %, pH 3,55, grados Brix 65,00 % y vitamina C 117,00 mg/100 g. Asimismo, se realizaron análisis microbiológicos conforme a la metodología del ICMSF (2012), detectándose recuentos de hongos y levaduras inferiores a < 10 UFC/g, indicando una adecuada inocuidad del producto, según NTP-203.047-1991 (Rev. 2017) En cuanto a la valoración sensorial, esta se llevó a cabo mediante la metodología de puntuación propuesta por Hernández (2005), determinándose que el tratamiento T3 obtuvo la mayor aceptación por parte de los evaluadores. Finalmente, los datos estadísticos mostraron que no hubo significancia en los tratamientos, sugiriendo una homogeneidad en los tratamientos evaluados.