Parámetros de elaboración compota fortificada de plátano manzana (Musa paradisiaca), camu camu (Myrciaria dubia), piña (Ananas comosus), y capacidad antioxidante

Abstract

The study was carried out at the CIRNA facilities, with the objectives of finding the ideal formulation for an iron-fortified compote, having as ingredients apple banana pulp, camu camu and pineapple, for which the standard process was followed, until obtaining the pulp, then the ingredients were mixed following the steps as homogenization of the pulp (pH(25or C: 4.70), heat treatment, packaging, cooling, washing, storage and final product, then three formulations were made of which the physical chemical analyzes were subsequently carried out (using methodology of the A.O.A.C. 2019), such as humidity: average of 80.02, average total solids of 19.98, calories: average 75.57, average soluble solids of: 17.83, average titratable acidity: 0.62, pH (25or C), average 5.20, average vitamin C 45.81 and average iron content: 8.86, meeting the requirements established for this type of product, then microbiological controls were carried out using the methodology of the ICMSF (2012), for the three tests such as molds and yeasts, reporting values that are within the quality ranges for human consumption (DIGESA- 615-2008), and finally a tasting test was carried out by 30 non-trained panelists resulting in all tests reaching a rating of good to very good in the three formulations, for the characteristics of smell, taste, texture, color and general appearance with a percentage between 30 and 40% of the panelists, and in the statistical parametric tests of acceptability no significant difference was found.El presente estudio se realizó en las instalaciones del CIRNA, siendo los objetivos encontrar la formulación ideal para una compota fortificada con hierro, teniendo como ingredientes pulpa de plátano manzana, camu camu y piña , para lo cual se siguió el proceso estándar de (pesada, clasificación, lavado, pelado, escaldado, y pulpeado refinado), hasta la obtención de la pulpa, seguidamente se mezcló los ingredientes siguiendo los pasos como homogenización de las pulpa (pH (25o C: 4.70), tratamiento térmico, envasado, enfriado, lavado, almacenamiento y producto final, se realizó tres formulaciones o pruebas finales donde consecutivamente se ejecutaron los estudios físicos químicos (aplicando los métodos de la A.O.A.C - 2019), como humedad: promedio de 80.02 con (σ): 0.34, solidos totales promedio de 19.98 (σ): 0.34, calorías: promedio 75.57 (σ): 3.28, solidos solubles promedio de: 17.83 (σ) 0.76, acidez titulable promedio: 0.62, (σ): 0.07, pH (25oC), promedio 5.20 (σ): 0.1, vitamina C promedio 45.81 (σ): 4.15 y contenido de hierro promedio: 8.86 y (σ): 0.56, cumpliendo las exigencias establecidas para este tipo de producto, paso seguido se realizó los controles microbiológicos se siguió la metodología de la ICMSF (2012), para las tres pruebas como mohos ( 5.0, <10 y 5.0 Ufc/g) y levaduras (<10, <10 y <10 Ufc/g), reportando valores que están dentro de los rangos de calidad para su consumo humano (norma DIGESA- 615-2008), y por último se llevó a cabo una prueba de degustación por 30 panelistas no capacitados dando como resultado que los todas las pruebas alcanzan un calificativo de bueno a muy bueno en las tres formulaciones, para las características de olor, sabor, textura, color y apariencia general con un porcentaje entre 30 y 40% de los panelistas, y en las pruebas paramétricas estadísticas de aceptabilidad no se encontró una diferencia significativa