Obtención de parámetros de pan fortificado a partir de pulpa del plátano manzano (Musa paradisiaca) Variedad (Sapientum)

Abstract

The material studied was the apple banana (Musa paradisiaca) cavendishii variety, reporting the following theoretical analysis of macro-nutrients by three reliable entities, for which we will only express the averages of these entities: moisture: 74.62 g, ash: 0.86 g, fat: 0.16 g, protein: 1.33 g, carbohydrates: 23.06 g and calories: 85. 66 kcal, then a standard production flow of iron-fortified bread was carried out with the following steps: raw materials, formulation dosing, mixing/kneading, refining/stretching, weighing I, dividing, molding, standardizing/roasting, fermentation, baking, cooling, weighing II, fortified breads, continuing with the physical-chemical results of the components based on 100 grams of B. S. of the four formulations F0, F1, F2, and F3, the results being: ( moisture: 31.74 g, 27.00 g, 28.42 g and 25.00 g), ( ash: 2.05 g, 2.12 g, 2.08 g, 2.05 g), (fat: 4.78 g, 5.08 g, 5.15 g, 5.40 g), (protein: 8.06 g, 8.24 g, 8.11 g, 8. 07 g), (carbohydrates: 53.37 g, 56.73 g, 56.24 g, 55.85 g), (Calories Kcal: 288.74, 305.60, 303.75,,, 304.28), (Titratable acidity (lactic acid): 0. 12%, 0.13%, 0.14%, 0.15%), (pH (25oC): 6.80%, 6.60%, 6.50%, 6.40%) and (Iron: 0.0 mg, 8.20 mg; 8.21 mg, 8.21 mg), regarding the microbiological results, only the mold content (Ufc/g) was <10, 5, <10, <10, <10, as for the sensory evaluations reported for the characteristics evaluated: color, odor, flavor, texture and general appearance, and finally, in the statistical evaluation, no significant difference was found between each formulation.La materia estudiada el plátano manzano (Musa paradisiaco) Variedad cavendishii, reportando los siguientes análisis teóricos de los macro-nutrientes por tres entidades confiables, para lo cual solo expresaremos las medias de esas entidades: humedad: 74.62 g, minerales: 0.86 g, de manteca/aceite: 0.16 g, contenido proteico: 1.33 g, hidratos de carbono: 23.06 g, energía: 85.66 kcal, seguidamente se realizó un flujo de obtención estándar de pan fortificado con hierro siendo los pasos: materias primas, dosis del tratamiento, combinado/mezclado, afinamiento, pesaje I, fraccionamiento, formado, normalizado/aireado, efervescencia, asado, entibiado, pesaje II, producto final, continuando con los resultados fisicoquímicos de componentes en base a 100 gramos de B. S. de las cuatro formulaciones F0, F1, F2, y F3, siendo los resultados: ( humedad: 31.74 g, 27.00 g, 28.42 g y 25.00 g), ( cenizas: 2.05 g, 2.12 g, 2.08 g, 2.05 g), (grasas: 4.78 g, 5.08 g, 5.15 g, 5.40 g), (proteína: 8.06 g, 8.24 g, 8.11 g, 8.07 g), (carbohidratos: 53.37 g, 56.73 g, 56.24 g, 55.85 g), (Calorías Kcal: 288.74, 305.60, 303.75,, 304.28), Acidez titulable (ácido láctico): 0.12%, 0.13%, 0.14%, 0.15%), (pH (25oC): 6.80%, 6.60%, 6.50%, 6.40%) y (Hierro: 0.0 mg, 8.20 mg; 8.21 mg, 8.21 mg), referente a los resultados microbiológicos solo se hicieron contenido de Mohos (Ufc/g): <10, 5, <10, <10, en cuanto a las evaluaciones sensoriales reportaron las particularidades valoradas: tono , olor, aroma, contextura y aspecto frecuente. y posteriormente la valoración estadística no existe una diferencia significativa entre cada formulación.