Determinación de las isotermas de adsorción y estimación del tiempo de vida util de la harina de plátano (Musa paradisiaca L) y harina de yuca (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

The present research work focused on the determination of adsorption isotherms and shelf life through accelerated tests applied to banana (Musa paradisiaca L) and cassava (Manihot esculenta C) flours dehydrated at a temperature of 50 °C. The isotherms found at the three temperatures present a sigmoidal curve, and the humidity values in the monolayer are between 0.07 -2.5 kg water/kg s.s. The mathematical models of B.E.T and G.A.B allow the behavior of moisture adsorption to be well defined, with G.A.B being the one that best fits the experimental data. This best fit is due to the constant “K” included in its model, which allows it to carry out a correction adjustment during the analysis. The value of the constant “C” of G.A.B is 23.72 which indicates that it is a product that easily adsorbs moisture, the equilibrium humidity (Xe) of cassava and banana is directly proportional to its water activity (aw ) at operating temperature. The shelf life through the accelerated test analysis, with an initial value of pH = 5.82 for the freshly dehydrated banana gives an average time of 4 months and for the cassava a time of 3 months reaching a value of pH = 7.0. being susceptible to attack by microorganisms, where the best storage temperature is 20 °C.

El presente trabajo de investigación se centró en la determinación de las isotermas de adsorción y el tiempo de vida útil mediante pruebas aceleradas aplicados a las harinas de plátano (Musa paradisiaca L) y la yuca (Manihot esculenta C) deshidratadas a la temperatura de 50 °C. Las isotermas encontradas a las tres temperaturas presentan una curva sigmoidea, y los valores de la humedad en la monocapa se encuentran entre 0.07 -2.5 kg agua/kg s.s. Los modelos matemáticos de B.E.T y G.A.B permiten definir bien el comportamiento de la adsorción de humedad, siendo el de G.A.B quien se ajusta mejor a los datos experimentales, este mejor ajuste se debe a la constante “K” incluida en su modelo lo que le permite realizar un ajuste de corrección durante el análisis. El valor de la constante “C” de G.A.B es de 23.72 lo que indica que es un producto que fácilmente adsorbe humedad, la humedad de equilibrio (Xe) de la yuca y el plátano es directamente proporcional con su actividad de agua (aw) a la temperatura de operación. El tiempo de vida útil mediante el análisis de prueba acelerada, con un valor inicial de pH = 5.82 para el plátano recién deshidratado arroja un tiempo promedio de 4 meses y para la yuca un tiempo de 3 meses llegando a un valor de pH = 7.0, siendo susceptible de ataque por microorganismos, donde la mejor temperatura de almacenamiento es 20 °C.